許棋腌制火腿存三年少鹽提高競爭力 _健康小知識

本文轉自：春城晚報

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【許棋腌制火腿存三年少鹽提高競爭力】科技特派員名片許棋，云南省科技特派員，云南武定永銀農產品開發有限公司總經理兼技術負責人，從事武定“武獅火腿”和武定壯雞的品種選育、生產加工、技術推廣、產業化研究等工作。主持農產品加工技術創新項目5項。 2018年獲楚雄州首批“彝鄉英才”稱號， 2019年、2020年連續入圍全國創新創業大賽總決賽。
走進武定縣“武獅火腿”專賣店，一排排肉質緊實的火腿懸掛在木桿上，湊近一聞，香味撲鼻。 “現在這種3年的火腿在市場上是香餑餑，價格還不菲。 ”“90后”科技特派員許棋在3年火腿腌制法及農特產品冷鏈包裝技術上變法子闖路子。
武定縣歷來有做火腿的傳統，農戶們每年都會腌制火腿售賣，但是大部分的火腿腌制時間都在一年以內，而俏銷的3年火腿卻寥寥無幾。許棋調研發現， 3年火腿由于腌制發酵的周期長，內部容易生蟲，每年5月份氣溫升高，蟲子就會大量繁殖，火腿就基本報廢了。怎樣才能讓火腿長時間保存且不生蟲呢？
經過多次試驗和篩選后，許棋成功制出不易開裂脫落的面糊，大大減輕了火腿蟲害的問題。通過組織宣傳和召開研討會，許棋將加工3年火腿的新技術推廣給農戶，提高了3年火腿生產效率，促進武定火腿產業增產提質。
解決了3年火腿腌制的難題，許棋又開始琢磨如何讓火腿更符合現代人低鹽健康的飲食要求。 “食鹽是制作火腿的重要原料，需要用大量食鹽析出豬肉中的水分，防止豬肉變臭，但這又會導致火腿太咸。 ”許棋說。他在原材料上下功夫——使用水分含量低的豬腿，通過改變火腿的發酵環境來降低鹽分，并精確控制火腿存放場地的室內溫度和濕度。
許棋不斷探索科技服務的新思路。他所在的云南武定永銀農產品開發有限公司與云南農大、河南農大等高校科研院所合作，設立了專家工作站，研發武定雞精深加工產品，目前已開發出雞湯罐頭、袋裝熟食、武定雞醬等產品。
許棋研發出農特產品冷鏈包裝技術和保鮮技術，對合作社進行專業技術培訓，為企業、合作社、農戶提供多樣化的技術服務、創新服務、培訓服務和幫扶指導。目前已累計開展培訓11期928人次，并將技術推廣到武定縣10家專業合作社及公司，帶動60戶開展種植養殖。創新農產品加工，為鄉村振興和產業發展賦能，許棋信心滿滿。
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許棋 腌制火腿存三年 少鹽提高競爭力

許棋腌制火腿存三年少鹽提高競爭力