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禁止添加劑 豆腐將成非法食品


中國人都知道這句俗語：“鹵水點豆腐，一物降一物 。”
“點”這個詞確實很形象，做豆腐的過程，好像“點石成金”一樣奇妙 。本來是稀里咣當的豆漿，把鹵水往里面一放，就凝固成了白嫩的豆腐 。
為什么鹵水會有這么神奇的作用？在食品科學中，鹵水是作為凝固劑來使用的 。實際上，不僅鹵水可以點豆腐，石膏也可以點豆腐 。鹵水和石膏都是食品添加劑，叫凝固劑 。
我國使用凝固劑的歷史悠久，早在2000年前的東漢時期，就已用鹽鹵（即鹵水）點制豆腐 ?，F在，凝固劑不僅用來做豆腐及其他豆制品，還可用于果蔬深加工及凝膠食品 。
下面就說說為什么鹵水可以點豆腐：
大豆里含有大約20％的豆油、40％的蛋白質和30％的碳水化合物 。在打成豆漿后，絕大多數蛋白質進到水里 。蛋白質還有另一個作用，就是把豆油形成的小油滴包裹起來，使得它們可以均勻地分散在水中 。這些蛋白質、油滴與水混雜在一起，就是豆漿 。
要把豆漿變成豆腐，就要讓蛋白質們打破孤單封閉的狀態，互相連接起來，成為一個整體 。完成這個任務的東西，就被稱為凝固劑 。豆腐有南豆腐、北豆腐之分，正是因使用的凝固劑種類不同 。
北方豆腐使用鹵水作為凝固劑 。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣，它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿中后能夠快速作用，把豆漿凝成固體 。凝結之后的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中，那些水會流失掉一些，最后形成比較“硬”的豆腐，這就是“北豆腐”或者“老豆腐” 。
南方在傳統上使用石膏來做凝固劑 。石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之后凝固的速度比較慢，但是質地比較均一 。凝固之后的東西被稱為豆花，還含有大量的水 。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐 。最后形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“嫩豆腐” 。
現在，還有一種新型豆腐，叫內酯豆腐，它使用的凝固劑是一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西，這是一種天然的食品添加劑 。
內酯豆腐是先把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯，再裝盒密封 。密封之后凝固過程慢慢進行，最后把所有的水都包括進豆腐里 。所以，內酯豆腐的含水量更高，從產出率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來 。因為可以在超高溫滅菌之后密封，內酯豆腐的保質期遠遠長于傳統豆腐 。
豆腐的“嫩滑”、“軟硬”主要取決于含水量和凝固速度，所以，內酯豆腐的質地也更加柔軟細膩了 。
【禁止添加劑 豆腐將成非法食品】談到這里，我們就明白，如果不分青紅皂白地反對食品添加劑，如果不科學地認識食品添加劑，豆腐腦，豆花、豆腐以及以豆腐為原料的各種食品，都將成為“非法食品” 。