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我們對增稠劑并不陌生

食品添加劑的真相之七——
●從蘭州拉面和西湖牛肉羹說起
受訪專家：艾志錄，河南農業大學食品科學技術學院副院長、教授，河南省食品工業協會常務理事、河南省食品科學技術學會常務理事
日前，有新聞說，蘭州拉面里加了“食用膠”使面條更筋道，還說“吃一碗面等于吃掉一只塑料袋” 。
這則報道再一次撥動了公眾對于“食品添加劑”敏感的神經，看了這種缺乏常識的報道，公眾沒法不恐慌 。這也說明，加強基本的科學素養，對我們每一個人都很重要 。
食用膠就是增稠劑，在食品中應用極為廣泛，它能夠使食品的黏稠度提高，并兼有定型、均態等作用 。孩子們常吃的果凍，之所以能從白糖水變成黏稠的凍狀，就是增稠劑的功勞 。
食品中加增稠劑，并非現代食品工業中的新概念 。在中國傳統的食品中，也有大量增稠的做法 。比如，著名的西湖牛肉羹，如果不使用淀粉（淀粉有增稠作用，但未列入《食品添加劑目錄》）增加湯的黏度，牛肉末就會沉到碗底 。加入淀粉，除了使肉末或者菜葉懸浮在湯中看起來更美觀，也會使湯的口感更好 。
在拉面中加入適當的食用膠，也可以使面條更加筋道，這也是一種改善的做法 。其他許多傳統小吃，比如涼粉、冰粉、皮凍等，也都是用增稠劑制作的 。
【我們對增稠劑并不陌生】●為什么需要加增稠劑
許多食品，尤其是飲料，都有一些不能溶解于水的成分 。比如：果汁中有果肉殘渣，牛奶中有脂肪顆粒，可可奶中有可可顆粒 。這些不溶解的成分，輕的會浮到水面，比如脂肪顆粒；重的會沉底，比如果肉殘渣或者可可顆粒 。但是，消費者不愿意買這樣的食品，所以，增加水溶液的黏度，就成了增加食品穩定性的有效手段 。
除了果汁、可可奶、巧克力奶之外，一個常見的加增稠劑的例子是酸奶 。
如果直接用牛奶做酸奶的話，酸奶會比較稀，就是通常說的液體酸奶 。但是，很多人喜歡半固體狀態的酸奶，于是需要使用不同的增稠劑及其組合，比如改性淀粉（經過化學處理的淀粉）、玉米糖漿、果膠、纖維素、明膠等，就可以讓酸奶產生不同的口感 。
●大多數增稠劑是天然產物
常用增稠劑，其實都是“天然產物” 。比如，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物；明膠是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來；食用膠中比較“高級”的果膠主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣 。還有一些食用膠來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的 。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠 。黃原膠聽起來陌生，它和酒、醋、醬油一樣，都是發酵產品，是經過時間考驗過的食物 。
只有很少數的增稠劑是通過一定化學反應的加工得來的，比如羧甲基纖維素，不過其安全性已經經過了廣泛檢驗，并沒有發現對健康有什么危害 。