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辨別毒蘑菇，民間傳說不可信( 二 )


真相： 提及鱗片、粘液、菌托和菌環等形態特征術語，是毒蘑菇謠言“與時俱進”的表現，謠言甚至因此具備了一點可靠性 。同時生有菌托和菌環、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群 。也就是說，按照“有菌托、菌環和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標準，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內的一大波毒蘑菇 。但是，這條標準的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態高度多樣化的整個蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的” 。很多毒蘑菇并沒有獨特的形態特征，如亞稀褶黑菇（Russula subnigricans，紅菇科）沒有菌托、菌環和鱗片，顏色也很樸素，誤食會導致溶血癥狀，嚴重時可能因器官衰竭致死 。另一方面，這條標準讓很多可食蘑菇躺著也中槍 。例如，常見食用菌中大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata ）有菌環、草菇（ Volvariella volvacea ）有菌托、香菇（Lentinus edodes ）有毛和鱗片 。
真相： 這個說法的邏輯和對轉基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯誤判斷如出一轍 。人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖” 。1996年，法國科學家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源的研究[4]，結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的 。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌（Boletus chrysenteron ，牛肝菌科） 。同時，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動物的美食，比如豹斑鵝膏（Amanita pantherina ）經常被蛞蝓取食 。“毀滅天使”中的致命白毒傘（A. exitialis）也有被蟲嚙食的記錄[3] 。
真相： 這是有關毒蘑菇的傳說中最荒誕不經的部分，始作俑者的想象力令人敬佩 。烹調是食物進嘴前經歷的最后一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進肚里 。2007年廣州發生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經用上述方法驗毒 。
【辨別毒蘑菇，民間傳說不可信】銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀 。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會令銀器變黑 。
至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據表明這種現象確實存在 。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個反例就足以說明問題：我曾經用致命白毒傘和大蒜同煮，結果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當然，振過就算了 。
高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風險 。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩定性 。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽（Amatoxins），包括至少8種結構類似、骨架為8個氨基酸構成的環狀肽 。毒傘肽的穩定性很強，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解 。其中毒性最強的α-毒傘肽口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥 。大蒜里的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力 。