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輻照對糖類和纖維素等營養成分影響不大

□史軍：中國科學院植物研究所植物學博士
用輻照來處理食物已經是一種成熟的保鮮處理工藝了，其出發點就是延長食物的保鮮時間 。比如對于草莓這樣的食物來說，細菌和霉菌等微生物是保鮮的勁敵 。鮮紅草莓中豐富的水分和糖類物質都是它們喜歡的東西，草莓之所以會變質，主要就是因為這些微生物在搗亂 。雖說草莓的表皮可以阻擋一下這些破壞分子的進攻，但這層防護過于脆弱，在采摘和搬運過程中不小心就會被撞出缺口 ?？紤]到草莓的特殊性（沒有可以剝去的果皮），用殺菌藥劑是不現實的，誰也不想吃一顆沾滿藥的草莓 。這樣一來，輻照處理成了不二選擇 。況且，輻照處理的效果非常好，在4℃條件下，沒有接受輻照的草莓能貯藏8天，到第l4天已經嚴重腐爛了；而經過常規輻照處理的草莓的保鮮期甚至可以達到20天 。
除了殺菌，輻照處理還可以抑制植物的生理活動，避免它們將營養浪費在生長活動中 。如今市面上有很多大蒜不會出芽，一直保持肥美多汁的狀態 。它們中有很多就是接受過輻照處理的，射線殺死了幼小的發芽的組織 。
【輻照對糖類和纖維素等營養成分影響不大】 既然輻照是通過破壞生物中的化學分子來達到滅菌保鮮的目的，那會不會連營養分子也一起破壞掉呢？
確實有這個可能，γ射線沖擊的是分子中的化學鍵，它可不管哪些對人有用，哪些沒用 。不過，這種處理對營養物質的影響很小，在對草莓盡享輻照處理后，維生素C,糖含量都沒有變化，只是有機酸的含量略有降低，從0.84%降至0.8%.
當然，輻照處理可能會影響植物的生理活動，從而影響營養成分 。在一項針對生姜的輻照處理試驗中發現，不同劑量輻照處理會增加生姜貯藏初期維生素C的損失 。不過對于大量存在的糖類和纖維素等營養成分影響不大 。對于那些經過輻照處理的生姜來說，當貯藏時間超過120天時，它們的維生素C含量反而超越了那些沒有接受過處理的生姜 。