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從芥末墩說起中國的芥末文化

冬天來了，吃大白菜的節奏開始了 。白菜是“革命菜”“愛國菜”，中國人吃白菜的手法千千萬萬種，其中一種就是用芥末作為調味品而制成的“芥末墩” 。
【從芥末墩說起中國的芥末文化】現在的芥末墩被作為老北京風味的代表，其制作手法簡單，成本低廉 。幾乎一句話就能把它的做法說清楚：
白菜去幫切成墩兒，芥末開水拌成膏兒，加入鹽糖味精醋兒，碼在菜上悶半天兒 。
很多文人雅士喜歡吃芥末墩，認為它“上能啟文雅之士美興，下能濟苦窮人民困危” 。著名作家老舍先生就盼著冬天的到來，“冬天來了，芥末墩還會遠嗎?”早早的催促夫人準備好芥末粉，等到大白菜最鮮脆可口的冬至之際，以芥末墩解饞 。
說完“芥末墩”，我們就要說說這“芥末”到底是從哪里來的呢?難道是日本人教會我們的?真是天大的笑話!
“芥末”是以“芥菜”的種子研磨成粉制成的 ?，F在大家都知道日本人愛吃芥末，搭配海鮮而成美食，這當然是影視宣傳的結果 。可您也許不知道，“倭人”吃的是“綠芥末”，而中國人從周代開始就知道了這種制作工藝，制成“黃芥末”作為日常的調味品 。那時倭人還處在“茹毛飲血”的時代，會不會基本的烹飪技術還得另說 。直到唐宋時期，黃芥末及其制作工藝傳播到日本，他們才知道原來世上有如此的美味!后來利用自己本地特產植物“山葵”以中國的工藝制成“綠芥末” 。綠芥末口味濃重，遠遠不如黃芥末溫和而優雅，日本宮廷貴族才有幸每年獲得從中國“進口”的黃芥末，小嘗一下!然后幸福得不得了 。
現在普遍認為“芥末墩”是北京風味，其實也不太對，只能說北京地區人民喜食此菜，但其來源卻并非北京 。宋朝食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜 。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，制作手法其實和芥末墩如出一轍 。而那時的北京，屬于幽云十六州，在契丹和后來的金朝控制下，飲食受到草原民族的影響 。
如果我們從廣義飲食文化的角度說芥末，其實它是“辣味”中的一支 。從唐宋時代開始，中國人就普遍將辣作為重要一味，辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣 。宋代民俗名著《夢梁錄》上說臨安夜市上出售辣菜餅，這其實是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒 。芥根很辣，所以叫辣菜餅 。汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的 。
我們有理由相信，中國人在17世紀辣椒傳入以前，多以芥末作為辣味的主要來源，而這“芥末墩”就是古代飲食文化的現存 。