預制菜的真正危害不是防腐劑，是超標的鹽 _健康小知識

馨馨：QC菌，我最近聽說，預制菜的海克斯科技很強啊。我剛看到新聞上說：「預制菜會在肉的表面多裹上一層淀粉，醬料里多加一些糖鹽油，再放一點合規合量的防腐劑，而這些“步驟”在正常家庭做菜過程中基本是不會存在的。」
QC菌：這，我自己做菜也常常在肉上裹淀粉，不少醬料都是重油重鹽重糖……
言歸正傳，最近由于海克斯科技相關視頻的爆火，大家對預制菜都很有警惕心。關心預制菜或任何其他食材健康與否都是件好事，不外我們仍是要認清預制菜的主要題目。

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預制菜的雷點
并不在防腐劑
有些讀者有可能以為，家里做的菜由于是現燒的，所以沒有防腐劑，但預制菜是提前做的，所以肯定是加了防腐劑的。
的確，家里做菜確實用不到防腐劑，但實在大部分預制菜也用不到。目前預制菜主要分為冷凍預制菜和常溫預制菜。對冷凍預制菜來說，冷凍溫度微生物無法繁殖，沒必要加防腐劑；對于常溫預制菜來說，已經經由徹底滅菌處理，包裝里面已經沒有微生物了，同樣不用加防腐劑……
馨馨：額外加防腐劑本錢還更高...
QC菌：當然，也不是說沒有需要加防腐劑的預制菜。
需要加防腐劑的「預制菜」，主要集中在保質期短的冷藏食物里，好比各種鹵菜、生濕面制品等。固然這些也算廣義的「預制菜」大類，但跟尋常我們接觸的預制菜（例如各種冷凍熟菜、快手菜等），仍是有很大區別的。
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預制菜的雷點
實在是鹽（鈉含量）
QC菌：預制菜最大的題目，是鈉含量都太高了。
馨馨：鈉含量高意味著什么？
QC菌：假如一道菜放許多鹽或者其他含鈉成分，鈉含量就會很高。長期高鈉飲食會增加高血壓和其他心血管疾病的發生率。現在許多人都高血壓，而且越來越年輕化，這就跟長期吃「鈉含量高的食品」有密切關系。
馨馨：那為什么預制菜的鈉含量會高呢？
QC菌：我以為可能有三方面原因。
1）將菜品由「現做」轉為「工業化生產」過程中必然伴隨著風味損失。對于一些講究食材本身風味的菜來說，即使一點點味道損失，消費者也會比較敏感。這時多加點鹽，能夠在某種程度上調節一下口味。

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2）有許多食物添加劑會包含鈉（好比保水劑三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等；抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉、增味劑谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等）。假如產業版配方中加入了這些含有鈉的添加劑，但加的鹽相對廚師版配方沒減少，那終極鈉含量肯定會上去。
馨馨;QC你能解釋一下，為什么預制菜會需要添加這些食物添加劑？
QC菌:保水劑可以使肉類保持嫩滑口感，不顯得干、柴；抗氧化劑可以阻止脂肪氧化變味；增味劑可以增加預制菜鮮味和厚實的底味。這些都是預制菜中比較常見的添加劑。
3）消費者就是喜歡吃咸的，企業只能順應消費者的選擇，提供比較咸的預制菜。
QC菌:喜愛咸味是人類本能，究竟鈉元素也是人體必須的微量元素，在缺衣少食的古代，對于「咸味」的偏好可以使人類獲得更大的生存機會。
馨馨:好吧，看來這是人類的設定啊。
QC菌:沒錯。回到問題上來，總之，「預制菜鈉含量高」跟許多因素有關。
馨馨:那是不是預制菜就一定要添加那么多鈉了呢？
QC菌:不是的。這并不是所謂食品工業的「工藝」原因導致的，想少鈉沒啥技術難題，直接少加點鹽就行了（究竟添加劑只會貢獻很少的鈉含量）。