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還有一個有趣的新研究問題 ， 就是關于植物油中不飽和脂肪酸的 ， 脂肪酸中含有碳原子（一般用N來表示） ， 我們經?？吹絅3、N6、N9 ， 其實就是它們的碳元素多少 ， 碳原子越多 ， 穩定性就越好 ， 我們最喜愛的N3則就是最不穩定的那一種 。 富含N3、N6等不穩定的多不飽和脂肪酸的植物油在加熱后很容易被氧化掉 ， 尤其是那些愛把油燒的滾燙才下菜的人們 ， 基本就是報廢了植物油中的有益成分了（比如溫度超過70℃ ， N3就會開始氧化變質） ， 剩下的就是穩定的單不飽和脂肪酸或者飽和脂肪酸 。
高溫還會讓植物油發生氫化（油溫高于160℃就會開始產生氫化油） ， 生成氫化植物油 ， 其中含有“反式脂肪” ， 它們是對人體有害的脂肪酸 ， 而且高溫接觸蛋白質后 ， 還可能發生不完全燃燒產生致癌的煙霧 ， 例如120~200℃可能產生雜環胺、多環芳烴等致癌成分 ， 所以推薦做菜時一定打開抽油煙機） 。 植物油中也含有N3比較豐富的小眾油脂 ， 例如紫蘇油、亞麻籽油等 ， 但紫蘇油、亞麻籽油就是因為本身N3含太多了 ， 不能熱烹 ， 只推薦冷淋 ， 直接加在菜上吃 ， 某種方面來說 ， 這也是它的短處 。 而植物油中的亞麻酸雖然含量豐富 ， 但它們轉化為人體所需求的不飽和脂肪酸卻比較低 ， 反而動物油轉化率要高不少 。 除了普遍加熱過度的炒菜方式 ， 植物油還不能存放太久 ， 否則不穩定的不飽和脂肪酸會氧化掉 ， 產生氫化油或發生霉變 ， 植物油的不利之處也有不少 。

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總結而言 ， 選擇植物油 ， 選擇不飽和脂肪酸尤其是N3含量高一些的對我們確實會更好 ， 如菜籽油、葵花籽油、亞麻籽、紫蘇油（后兩種冷淋） ， 但同時要注意 ， 這些油不要去加熱太久才下菜 ， 更不易存放太長時間 ， 否則不僅營養價值降低了 ， 還會產生對我們有害的氫化油；如果說你就是油不怎么能用得出去 ， 那推薦小瓶分裝 ， 放進冰箱冷藏 ， 或者選擇穩定性更佳的植物油 ， 如橄欖油 。 另外幾種植物油個人不太推薦 ， 因為N6脂肪酸占比太高 ， N3含量太低 ， 會讓人體脂肪酸攝入量不均衡 ， 要么少吃 ， 要么多更替植物油交換著來吃 ， 這類的油例如花生油、大豆油、核桃油 。 普通人群、三高問題不算十分嚴重的人群 ， 若血常規維持較為穩定 ， 每日的油脂推薦攝入量應當控制在25g（大概5陶瓷湯匙） 。 三高問題較為嚴重 ， 推薦每日20g以內油脂攝入 。 可以選擇動物油脂適當來吃 ， 牛、羊、草飼牛黃油都是不錯的 。 經常吃不同的油脂（建議半個月~一個月更換一次） ， 不要盯著一類油 ， 這樣有助提高營養種類 ， 均衡油脂提供的有益成分 。 平時一定注意多補充N3的攝入量 ， 均衡脂肪酸的攝入 ， 尤其是深海魚中含量非常豐富 。

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