1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

揭示餐館不告訴你的用餐真相

在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房，在餐館里解決“口腹之欲” ?？墒牵澄锕怩r的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密？有請業內人士為我們一一揭開 。
秘密一：滋補湯基本沒營養 。
“說現在餐館里的滋補湯九成九都是假的，一點兒也不夸張 。”中國烹飪大師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示，別看菜單上寫著天麻、當歸、乳鴿、甲魚等補品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價，里面卻基本沒營養 。“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成 。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價湯了 。”石萬榮透露，湯里經常會用到味重的中藥，比如黨參、當歸等，就是為了給湯加味 。再者，這些中藥材也基本不是正經藥店買來的 。
【揭示餐館不告訴你的用餐真相】專家支招：湯煲得太久反而營養盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙 。在餐館就餐時，不妨點現做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯 。若是宴請，也可以點銀耳羹等，反而更健康 。
秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌 。
一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮 。點餐后，總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目 ?？墒?，真正上桌的，還是你看到的那條魚嗎？ “其實在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦 。”從事餐飲工作20多年的王志告訴《生命時報》采訪人員，一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌 。
專家支招：活魚活蝦其實很容易辨認 。一般來說，魚眼突出、魚肉有彈性、表皮完整的大多是鮮魚 。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開，這也是新鮮的標志 。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的，一眼就可以辨認 ?？傮w來說，想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產品流動快，吃到不新鮮的概率要低 。
秘密三：海鮮賣的全是水 。
說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了 。有些不地道的餐館，說是一斤其實也就五六兩 。“一般人覺得海鮮利潤高，其實并非如此 。”石萬榮告訴采訪人員，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進貨價就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章 。“300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且，這部分可都是純利潤 。”
專家支招：宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量，而餐館就是抓住消費者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩 。自家人如果想吃海鮮，可以點按個收費的，比如扇貝、大蝦等，價錢比較透明 。如果有條件，還是自己買回家做比較好，畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量 。
秘密四：“秀色”并不“可餐” 。
自己在家炒肉時，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的 。這是因為，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色 ?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢？據采訪人員了解，許多餐館中的肉使用了發色劑———亞硝酸鹽 。根據國家標準規定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對于餐館用來炒菜并沒有限制 。因此，餐館在炒肉菜前，會對肉制品“潤色”，這樣炒出來的肉質鮮嫩，顏色也很好看 。有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素，讓肉看起來更黃 。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮 。