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菠菜與豆腐同吃講究多

現在社會上非常流行的說法是：菠菜與豆腐 ， 不能一起食用 。理由是：豆腐中的鈣與菠菜中的草酸生成了草酸鈣 ， 草酸鈣不能為人體吸收 ， 鈣便被白白的浪費掉了 。
菠菜中的草酸與豆腐中的鈣能結合生成草酸鈣 ， 是毋庸置疑的 。問題是 ， 這一反應發生在哪里呢？一是烹調過程中發生在鍋里 ， 在鍋里生成的草酸鈣沉淀可以隨著食物進入人的消化道；二是將兩種食物同時吃下去后 ， 發生在消化道內 。草酸鈣是不溶于水和油脂的物質 。因此 ， 無論反應發生在哪里 ， 由于具有不溶性的特點 ， 它也就不容易經胃壁和腸壁吸收入血 ， 而隨糞便被排出體外 ， 也即不能被人體利用 。于是 ， 就發生了一些人說的菠菜中的草酸“俘虜”了豆腐中的鈣的事實 。
其實 ， 菠菜中的草酸不只與豆腐中的鈣發生了結合 ， 在烹調過程和進入胃腸道后 ， 它還結合了菠菜自身含有的鈣 ， 除鈣外 ， 它還能將豆腐與菠菜中的礦物質鐵、鋅等結合 ， 一并“俘虜”出體外 。可見由于草酸的存在 ， 菠菜在提供礦物質方面的營養價值 ， 的的確確是打了一個折扣 。問題出在草酸上 ， 那么 ， 有沒有方法去除草酸呢？有的 。很簡單的一個方法 ， 就是在烹飪時先將菠菜放入開水中焯1-2分鐘 ， 因為草酸極易溶于熱水 ， 焯后撈出 ， 就能將90%以上的草酸去除了 。如此 ， 再把菠菜與豆腐一道食用或作進一步烹調 ， 豆腐與菠菜含有的大部分鈣與其他礦物質便被保留下來 ， 能被人利用了 。
然而 ， 有人會問：用熱水焯菠菜 ， 菠菜含有的維生素C受熱要被破壞 ， 其他一些水溶性維生素也要流失 ， 不也是損失嗎？
如果是為了盡可能多的獲取維生素 ， 多數蔬菜都以生吃為佳 ， 因為只要加熱 ， 維生素C就要遭受破壞 。但實際上許多蔬菜又都是作熟了吃的 。所以 ， 結論就是：假若為了保留菠菜中的維生素 ， 就不應水焯和加熱菠菜 ?？墒?nbsp;， 菠菜又少有生吃的 ， 國人通常的吃法 ， 是用其作湯、作餡、炒吃 ， 或焯后直接蘸醬吃可以說 ， 維生素在烹調時受到損失 ， 是難以避免的 。所以 ， 若將豆腐與菠菜同吃 ， 在烹飪時 ， 先用熱水將菠菜焯一下 ， 就不是多余之舉了 。而且 ， 掌握好水焯的火候 ， 時間短 ， 水量大 ， 也就能達到最大程度的去除草酸和盡可能多的保留維生素的目的 。
【菠菜與豆腐同吃講究多】 另外 ， 菠菜的維生素含量與新鮮程度關系甚大 ， 收獲后放置三天的菠菜 ， 維生素C就要減少一半以上 。所以 ， 若為了從菠菜中獲取維生素 ， 選吃新鮮的菜比烹調方式更為重要 。而且 ， 即便我們不能通過與豆腐同烹的菠菜中獲取維生素 ， 還盡可以在膳食的安排上 ， 通過攝食其他蔬菜和水果的渠道獲取 。
再說 ， 菠菜與豆腐搭配 ， 兩者還有個比例的問題 ， 如果不是菠菜的量非常大 ， 豆腐中的鈣也只被少量的草酸“俘虜”了一小部分 。如此 ， 豆腐中的大部分鈣仍然會被保留 ， 并被人體利用 。由于豆腐是鈣含量非常豐富的食物 ， 損失一些 ， 也就不足惜了 。營養學的重要原則是因人制宜 ， 退一步說 ， 假定有人由于每天飲用牛奶 ， 鈣的供應量很充足 ， 則就勿需考慮豆腐中的鈣是否遭受損失了 。所以 ， 對于鈣供應充足的人 ， 在同吃菠菜與豆腐時 ， 即便在烹調前不用水焯 ， 又有何妨？而對于缺少維生素C供應的人 ， 為了獲取菠菜中的維生素 ， 則就不但不應該用熱水焯 ， 還應盡可能縮短烹調時受熱的時間 。