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油炸食品到底能不能常吃？

進入冬季，食用油更受到人們的青睞，有些人用燒菜多放油或吃油炸食品滋補身體 。油脂類位居膳食寶塔第五層塔尖，食用量最小，每天不超過25克 。雖說油脂無罪，但吃得太多、吃法不當，就會給人體造成危害 。本報采訪人員對此采訪的報道，希望能夠對指導人們健康飲食有所助益 。
酥脆的薯片、誘人的油條，那些刺激人們食欲的油炸食品伴隨著撩人的香氣，讓人們對它欲罷不能 。然而，隨著越來越多研究的進展，油炸食品的危害性漸漸浮出水面，今日請關注——油炸食品到底能不能常吃？
隨著營養學的發展，人們對油炸這一最古老的烹調方法有了新的認識，那么我們該如何科學認知和食用油炸食品呢？采訪人員近日電話采訪了江南大學食品學院食品質量與安全系系主任樂國偉教授 。
油脂有好壞之分
和其他物質相比，油脂是很好的能量來源，它給人們提供動力 。“然而就像煤爐燃燒煤產生熱量會有大量廢煙冒出來一樣，當油脂進入人體細胞的動力庫線粒體以后，在提供人體能量的同時，過量攝入油脂也會產生大量代謝產物，其中氧自由基超出機體的清除能力就會對人體健康不利 。”樂國偉教授向采訪人員介紹說 。
“油脂有好壞之分，有些自身潛在能消除過多自由基，關鍵在于脂肪酸是飽和還是不飽和的，即物質分子中是否含有雙鍵 。不飽和脂肪酸由于有雙鍵，就可以攝取自由基，把這些有害基團整合起來，減少它的危害；而飽和脂肪酸由于沒有雙鍵，代謝就會產生較多的氧自由基 。我們經常提到的深海魚油就是一種典型的多不飽和脂肪酸，因為它的雙鍵潛在清除氧自由基，從而有減緩衰老等很多保健功效 。”
那么在油炸食物中，這些飽和和不飽和的脂肪酸又經歷著什么呢？樂國偉教授解釋說，食品加工中“油炸的油主要選用的是飽和脂肪酸類，比如棕櫚油，由于油炸食品含油量高，大量食用后，代謝過程中會產生很多自由基 。另外，在加工過程中，高溫也會使得不飽和脂肪酸中的雙鍵發生異構和氧化，無論是異構化產生的反式結構脂肪酸還是氧化產生的?；镔|，對人體都有不利的影響 。這些反應嚴重地降低了不飽和脂肪酸的氧自由基清除能力 。”通俗地說，油炸的過程讓好的油脂變成了壞的，試想一下有誰舍得將深海魚油加熱油炸呢？
又愛又恨為哪般
油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細菌、延長食品的保存期、改善食品的風味、增強食品營養成分的消化性，并且其加工時間也比一般烹調方法短，因此油炸食品在國內外都備受人們的喜愛 。“我們不能否認油炸對人們食欲的刺激，它那種香酥的口感以及特別的香味是其他烹調方式所沒有的，那些酥脆的薯片和香氣撲鼻的油條，對于想要抵擋它們的人確實是一種挑戰 。”樂國偉教授打趣地說 。
然而，自從2002年斯德哥爾摩大學研究者發現，油炸食品中含有一種叫做丙烯酰胺的物質，而這種物質可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結合形成加合產物，具有神經毒性，可能誘發癌癥，人們對于油炸食品的認識便不再只停留在它的美味和高能量上了，而是開始認真研究分析它對人體究竟是如何作用的 。
營養損失食物被高溫加熱后，其本身所含有的很多營養物質，比如維生素等，由于不穩定，就會因為高溫分解遭到破壞，因此，油炸食品中的營養成分降低 。另一方面，其他有益成分也會受到不同程度的破壞，而且加熱時間越長，營養成分的破壞就越嚴重，比如氨基酸和糖類在高溫的作用下就會發生反應，含量減少 。