脂肪堆積談到油脂、脂肪對人體健康的影響，人們會不自覺聯想起冠心病、高血壓、高血脂等病癥 。那么，這些油脂經過消化吸收，怎么又凝聚在血管壁上呢？樂國偉教授解釋說，在我們人體中的大部分脂類由于是水不溶性的是不能直接溶解到血液中的，因此它們同一些親水性的蛋白質結合形成高密度脂蛋白膽固醇才會很好的在血管里流動并被吸收，但是由于油炸食品中的蛋白含量較少，這樣并不利于膽固醇的吸收和利用，因此都堆積在一起了 。同時，油炸食品中的飽和脂肪酸熔點高也是它堆積的一個重要原因 。另外高能量不利于健康，樂國偉教授表示高能量的攝入會減少壽命，動物實驗表明減少45%%能量攝入量的小鼠壽命比其他小鼠長 。
可能致癌物產生食物經過高溫油炸后，會產生一些可能的致癌物質，如丙烯酰胺等 。樂國偉教授介紹說，在高溫油炸的過程中，催化糖、有機酸、油脂、蛋白質中的某些氨基酸間發生反應生成丙烯酰胺，普遍認為淀粉含量高的食物更易在高溫烹飪時產生丙烯酰胺 。一些資料顯示，丙烯酰胺單體具有兩方面毒性：首先，血紅蛋白可以與油炸食品中的丙烯酰胺結合產生一種新的物質，從而危及人體的神經系統，大劑量或長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、幻覺和震顫等神經癥狀；其次，在大鼠中進行的實驗證明，接觸較大劑量的丙烯酰胺會增加癌癥及系統疾病的發病率 。
魚與熊掌可否兼得
談到有沒有一種方法讓人們既可以享受油炸食品的美味，又可以避免其中有害物質的危害時，樂國偉教授表示，研究表明有害物質的產生與烹飪溫度的高低、烹飪時間的長短以及食物的含水量有著密切關系 。目前實驗過程中采取的措施是降低壓力從而降低油炸溫度，減少烹飪時間，以及減少烹飪過程中氧的存在，然而這些措施在家居的烹飪過程中是很難做到的，因此人們還是應該健康飲食，不要過分迷戀油炸食品，少吃為妙 。
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油炸食品對健康不利
2005年3月2日世界衛生組織和世界糧農組織發布了一個簡要報告，提醒消費者減低食物丙烯酰胺的攝入量，以防止引起可能的健康危害 。
2005年4月13日衛生部發出公告，建議消費者盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣 。
2005年9月初，衛生部正式公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，再次提醒消費者，高溫加工的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量較高，應減少食用，因為丙烯酰胺是已知的人類可能致癌物 。
【油炸食品到底能不能常吃？】

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