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雪片糕做法

生活百科雪片


雪片糕做法

文章插圖
1、加工江米粉：把江米洗凈 ， 摻拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒 。然后過籮，除盡砂子，進行磨粉 。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到制品松軟爽口的要求 。
2、潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌 。攪拌均勻叫做潤糖 。經12小時待糖粉充分溶化后 ， 即可使用 。
3、調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟 ， 叫做調粉 。
4、裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平 ， 用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平 ， 連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要注意氣溫與火候 ， 一般氣溫在20℃以下時，火力要小 ， 如在20℃以上 ， 則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態，使糕防止含水過多 。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋 。
5、冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤 ， 稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻 。
6、裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然后入鍋急火蒸約5分鐘即可 。注意往屜里放置糕坯條時 ， 應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度 。
【雪片糕做法】7、整齊放置：回鍋下屜后，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化 ， 好裝入不透風的木箱內 ， 用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時 ， 其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止霉變 ， 待次日切片、包裝即是成品 。