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營養|在校午餐建議增加葉菜、鈣奶等

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如何讓中小學生午餐吃得飽吃得好 ， 既健康又有營養？12月10日 ， 南京市教育局召開南京市中小學營養午餐實施工作現場會 ， 并在會上發布了《南京市中小學生營養午餐指南》（2021版） 。
揚子晚報/紫牛新聞采訪人員 王穎
午餐直接關系到身體健康
據介紹 ， 此次發布的《南京市中小學生營養午餐指南》（2021版）以《學生餐營養指南》（WS/T554-2017）為藍本 ， 結合《中國居民膳食指南2016》和《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013版） ， 對南京市 6～17歲中小學生午餐食物種類及參考數量、配餐原則、烹調要求、學生午餐管理等 ， 提出符合中小學生營養健康狀況和基本需求的膳食指導建議 ， 科學性和可操作性強 ， 適用于南京市為中小學生供餐的學校食堂或集體用餐配送單位 。
南京絕大多數中小學生是在學校吃午餐 ， 午餐提供的能量應占全天總能量的30%-40% ， 所以一頓營養均衡、分量適宜的午餐直接關系到中小學生的身體健康 。 今年初 ， 南京市十六屆人大四次會議第三次全體會議通過代表票決方式 ， 將“制定和逐步推廣我市中小學營養午餐標準”定為民生實事 。 為將實事辦好 ， 南京市教育局成立了項目研究小組 ， 邀請了南京醫科大學公共衛生學院的汪之頊教授等多位營養專家領銜項目研究 ， 進行專項研制 。 項目組通過“江蘇省中小學陽光食堂信息化監管平臺” ， 全面收集了包餐制學校的食材出庫記錄、帶量食譜和學生人數 ， 對學校營養午餐現狀進行數據分析 ， 掌握當前學校午餐的營養結構狀況 ， 歷時近一年 ， 形成了《南京市中小學生營養午餐指南》 。 《指南》經省營養學會、省疾病預防控制中心、市兒童醫院等營養專家論證 ， 符合《學校食品安全與營養健康管理規定》要求 ， 對南京市中小學生營養午餐具有指導意義 。
收集了24所學校的午餐食譜
南京市教育局體衛藝處二級調研員張萍介紹 ， 《指南》兼顧南京市中小學生的營養需求 ， 凸顯兩個特點：一是關注膳食結構的合理性 ， 調整了食物種類及數量標準 ， 推薦同類食物互換 ， 盡可能使食物品種多樣化；二是關注預防營養素缺乏 ， 推薦富含維生素A、鐵、鈣的食物 ， 增加奶制品攝入 ， 同時 ， 針對部分學生存在乳糖不耐受情況 ， 在部分學校嘗試將奶酪融入菜品進行烹飪 ， 以增加鈣的攝入 。
“為了做這份《指南》 ， 我們收集了24所學校的午餐食譜 ， 并對食譜進行了統計分析 。 我們發現了一些問題 ， 在此基礎之上我們才開始動筆寫這個指南 ， 中間也是經歷了無數次的修改 。 ”南京醫科大學公共衛生學院副教授、臨床營養學博士耿珊珊介紹 ， 目前 ， 中小學食譜里綠葉蔬菜特別少 ， 一方面食堂可能考慮到制作還有運輸這些問題 ， 加工得比較少 ， 另一方面孩子也不太愛吃 。 但實際上營養午餐一定要有葉菜類的 ， 而且要有顏色的 ， 有顏色的還要占到一半以上 。 膳食纖維吃得比較多 ， 孩子才不容易便秘 ， 才不容易上火 。
已在部分學校中進行了試運行
據悉 ， 此前 ， 《指南》已在部分學校中進行了試運行 。 南京市中小學衛生保健所在現有的南京市中小學食堂信息化管理平臺里增加了“午餐營養監管”模塊 ， 試點學校根據《指南》制定食譜 ， 并提前一周錄入或導入平臺 ， 平臺會根據《指南》對食譜進行分析提示 ， 學校根據提示進行調整后再做成午餐 。 下一步 ， 教育部門將擴大試點學校范圍 ， 待平臺收集較多食譜數據后 ， 可以由平臺給出建議菜品進行替換；同時可以將符合要求的帶量食譜在平臺共享 ， 供其他學校參考使用 。