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隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標了嗎？一文科普下( 二 )

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隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標了嗎？一文科普下
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寧波市食品檢驗檢測研究院選取蔬菜 ， 肉類 ， 蛋類等32種原材料 ， 做成30種家常菜 ， 然后用一次性保鮮盒在4℃以及25℃的環境下分別放置了0小時、六小時、12小時和24小時 ， 最后測量其中的亞硝酸鹽和菌落總數的變化情況 。
最終結果發現4℃以下 ， 儲存時間不超過24小時 ， 隔夜菜中的亞硝酸含量基本沒有變化 。 在25℃以下的隔夜菜 ， 肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大 。
但葉菜類的亞硝酸含量在12個小時后明顯上升 ， 24小時后甚至達到了每千克100毫克以上 ， 存在亞硝酸含量超標的風險 。
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至于菌落總數 ， 4℃冰箱冷藏保存的隔夜菜 ， 微生物增殖少 ， 25℃保存的則在6小時后 ， 微生物大量增殖 。
割葉菜的安全性跟儲存條件和儲存時間是分不開的 ， 冷藏儲存的隔夜菜 ， 亞硝酸鹽含量和微生物增殖都很少 ， 因此隔夜菜還是要低溫儲存 ， 葉菜類最好是現吃現做 。
有的隔夜菜可以放心吃 ， 有的卻不能吃 ， 希望大家一定要分別清楚 ， 尤其是以下這幾種 ， 如果隔夜之后勸你還是趕緊丟掉吧 ， 不要舍不得 。
隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標了嗎？一文科普下
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提醒：6種隔夜菜 ， 請嘴下留情
【1】涼菜
涼拌菜沒有經過高溫加熱制作 ， 會導致細菌和寄生蟲卵殘留 。 而有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖 ， 病菌會引起腸道疾病 。 因此 ， 做涼拌菜時最好適量 ， 現做現吃 ， 剩余的涼拌菜一定要倒掉 。
【2】隔夜海鮮
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮 ， 隔夜后會產生蛋白質降解物 ， 損傷肝、腎功能 。 如果實在買多了 ， 可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好 ， 放入冰箱冷凍 ， 下次再烹調 。
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【3】蔬菜
各種蔬菜中所含的硝酸鹽是比較高的 ， 而在煮熟后隔夜里面所含的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽 ， 也就會形成一種致癌物質 ， 這種致癌物質在進入身體后很容易誘發疾病 ， 而且蔬菜在放置一夜后會產生大量細菌 ， 這些細菌對身體也會造成致命傷害 。
【4】半熟蛋
雞蛋如果沒有完全熟透 ， 未熟的蛋黃在保存不當的情形下容易滋生細菌 ， 會有害健康 ， 例如：造成腸胃不適、脹氣等情形 。 但是如果食物(蛋)已經熟透 ， 而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當 ， 一般可以保存48個小時都沒問題 。
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【5】銀耳湯
銀耳湯但一過夜 ， 營養成分就會減少并產生有害成分 。 因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類 ， 經煮熟后如放的時間比較久 ， 在細菌的分解作用下 ， 硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽 。
【6】豆制品
豆腐等豆制品含水較多 ， 而且富含蛋白質等營養成分 ， 是一個很好的微生物培養基地 。 如果未吃完長時間放置 ， 微生物會將大量的蛋白質分解轉化為亞硝酸 ， 因此豆制品不要隔夜吃 。
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隔夜食物如何保存？
1 ， 提前分裝
在出鍋時分裝到不同的盤子里 ， 其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱 ， 這樣菜中細菌的“基數”很低 ， 第二天甚至第三天 ， 熱透了再吃 ， 都沒有問題 。
如果已經在外面放了兩三個小時 ， 大家又用筷子踴躍翻動過了 ， 保質期就會縮短 。 這時候要注意 ， 鋪平一點 ， 放在冰箱下層的最里面 ， 盡快冷卻到冷藏室的溫度 。