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舊時|【寧品讀】一碗“小餛飩”

便格外...舊時

舊時 ， 一到西風烈烈的冬日 ， 街巷間、弄堂口的小餛飩攤店上 ， 那揚起的爐煙和氤氳的蒸汽 ， 便格外溫暖起每一個路人的心來 。
作為江南點心小吃中的至臻化境 ， 小餛飩也叫縐紗餛飩或碰肉餛飩 。 只因皮薄餡少不頂餓 ， 外加與生俱來的一份濃郁市井之氣 ， 使之通常不便上廳堂見客待人 ， 卻大可居于一隅 ， 彰顯自己獨特的淡雅婉約 。 亦因此 ， 吃小餛飩 ， 并不適合去賓館酒家 ， 而應找那些街巷攤店 ， 賞其風味 。

舊時|【寧品讀】一碗“小餛飩”
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記得當時少時弄堂口 ， 有一家露天經營的餛飩攤 。 幾張小方桌 ， 數條長板凳 ， 雖破舊滄桑卻有著和鎮東的冷清截然不同的喧嘩與溫暖 。 上學途中的我 ， 有時會特意從餛飩攤前經過 ， 瞧一眼那彌漫著肉湯香氣的攤前 ， 吵吵嚷嚷 ， 全然是人間煙火味道的排隊人群 。 抑或擠到案板邊 ， 親眼看著老板娘將一碗碗小餛飩變將出來 。
老板娘四十多歲年紀 ， 戴著半灰半白的袖套坐在桌前 。 印象中的她 ， 嘴里似乎有聊不完的話題 ， 手里也總有忙不停的活計 。
她先是左手從桌上一沓擺整齊了的薄薄的餛飩皮子中取出一張 ， 再右手拿竹片 ， 如小雞啄米般在搪瓷盆里取丁點肉糜 ， “惜餡如金”地抹到皮子一角 ， 而后左手快速卷攏 ， 捏緊另外三只角 ， 一朵如花的小餛飩便成形矣 。 餛飩皮是花瓣 ， 中間那一點肉糜就是花蕾 。 在當年的我看來 ， 該種繡花般的輕巧動作 ， 使得她手里的小餛飩 ， 真好似變出來的一樣 。
待湊夠一定數量 ， 老板娘用那沾滿面粉的手麻利一抓 ， 再往半空中輕輕一拋 ， 餛飩便瀟灑地落入沸水中 ， 隨著波浪翻滾起伏哉 。 等鍋中水再度沸起 ， 老板娘用笊籬在水中劃拉幾下 ， 隨即撈起 ， 滑入早已配好調料的碗里 ， 最后用熬好的骨湯一激 ， 頃刻間 ， 便熱騰騰端給顧客了 。

舊時|【寧品讀】一碗“小餛飩”
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一碗字正腔圓的小餛飩 ， 就像身著輕柔蟬衣的少女 ， 整個是半透明的顏色 ， 在湯水里如云如卷 ， 飄蕩浮漾 ， 中間還若隱若現 ， 微微露出一點點羞怯的粉紅 ， 本身就是一幅充滿情趣的靜物水彩圖 ， 極符合鄉人挑剔的審美觀 。
“撈得牢撈根蔥 ， 撈勿牢撈個空” ， 這是坊間對小餛飩生動和略顯夸張的比喻 。 說其生動 ， 乃是由于較之餡料豐富的大餛飩 ， 小餛飩那點似有還無的肉餡 ， 實在是少得可憐 。 然也正因如此 ， 要想被人吃出味道來 ， 對肉糜的要求也更高 。 不僅選料務必新鮮 ， 還得手工現絞 。
小餛飩不僅餡少 ， 皮子也薄 。 漾在清湯里雖幾近透明 ， 卻光滑膨脹 ， 給人一種飽滿的質感 。

舊時|【寧品讀】一碗“小餛飩”
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“小餛飩小如龍眼 ， 用雞湯下之 。 ”這是《隨園食單》中的一句話 。 稀薄的內在 ， 造成小餛飩的湯頭顯得尤為重要 。 小攤上的湯 ， 乍看下有點渾 ， 卻是地道的骨頭湯 ， 慢火熬了好久的那種 ， 上面還飄幾朵豬油、數盞蔥花 。 油脂香裹挾著熱氣 ， 滋養出的這碗溫暖柔情 ， 基本沒有人能夠抵擋 。 就本人而言 ， 長這么大 ， 吃過的小餛飩何止百碗 ， 但覺得滋味最好的 ， 還是早年橋旁巷口的那家 ， 盡管當時能吃到嘴的次數并不多 。
用調羹舀一只小餛飩送入口中 ， 滑如綢緞、薄如蟬翼的皮子 ， 于輕輕抿嘴間 ， 立時便化了 ， 只余下粉紅的內餡 ， 帶著肉香的鮮 ， 于舌尖上慢慢化開 。 此種讓人潤心滋肺的純真的鮮 ， 雖時隔數十年 ， 卻猶自在我的心頭 ， 驕傲流淌 。