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手工酸辣粉的做法及配方

生活百科手工

1、手工酸辣粉 ， 是指將紅薯粉通過現場和面、揉捏、拍打做出的新鮮濕粉，再加以酸辣粉的佐料，及時燙煮食用 ， 這方現做現賣的方式稱之為手工酸辣粉 。
2、制作粉漿:首先放入100克紅薯粉 ， 再加入沸水讓紅薯粉燙至七成熟，然后攪拌成糊狀 ， 待盆中的紅薯完全攪勻后（粉中無干顆粒狀為和好），再加入500克紅薯粉進行攪拌；紅薯屬于淀粉系列，揉捏時需要不斷的用手攪拌、壓制（如果擱置市場長后，粉會沉淀 ， 想要再次揉勻會很費力），等到紅薯粉揉捏至用手抓起面漿滴落似麥芽糖方為和好 。
3、漏制粉條:和好的紅薯粉漿粘稠度極高 ， 這個時候非常適合制作紅薯粉條；制作工具需要準備一口大口徑的沸水湯鍋、一把打孔的鋁瓢（孔直徑為1.5厘米最佳）；將粉漿裝入鋁瓢中讓其從空洞中自然流出，由于粘度較高，需要用另一只手不斷拍打（如果拍打也漏不出來就是粉漿太干），讓孔洞中漏出的粉條直接下到沸水中凝固，瓢與沸水面的距離需要掌握恰到好處，太高粉則細、低則越粗 。
4、撈粉:當粉條漏入沸水中時，粉漿在高溫的情況下迅速凝結成粉條狀 ， 這時需要用長筷不斷的將鍋中的粉條進行翻轉，預防個別沒有凝結的粉條在鍋中粘結成團 。根據粉條的粗細，下鍋燙煮的時間相對也有別，但總體應該控制在7成熟左右，再用大漏勺配合長筷將沸水中的粉條在短時間內撈出（如果時間前后長短不一 ， 就會存在分的熟度不一，口感則會柔、糯不一） 。
5、冷卻:粉條撈出口后需要迅速放入冷水中進行冷卻，如果放置時間過長，會產生窩堆現象，粉堆中間部分會熟透直至膨脹；將粉條放入冷水中繼續用長筷不斷的將粉條進行攪拌、分離，盡量讓粉條之間能夠絲絲分明，不產生粘糊的結塊；等粉條在冷水完全冷卻后，用大漏勺撈出將水分完全瀝干，瀝干后的粉條就可以直接燙煮食用，如需保存需要用保鮮膜封好入保鮮模式 。
6、調味:手工酸辣粉的調味與普通酸辣粉的調味十分的接近，但是要注意的是，手工酸辣粉較粗，入味較淺，在調味時應該把調味品同比增加20%的比例放入；為了保證手工的鮮度，手工粉的湯料應該用豬骨、豬耳、肥腸等熬制的濃白色為原湯最佳，而辣椒則需要使用比普通辣度較低的燈籠椒制作，出來的辣味才不會掩蓋住粉條本身的薯香味兒 。
7、燙煮:手工粉在燙煮時需要準備：四口關東煮鍋、冒菜漏勺（約800克容量），做好的成品薯粉條放入冒菜漏勺中（放入前需要準備綠豆芽墊底，并且綠豆芽需要細細的那種，大致放入一小捉即可），在入清沸水中開始燙煮，燙煮時間一般控制在1粉半左右即可撈起，撈起是需要用手將漏勺抖動，將豆芽抖至表層再入碗，這樣就色、型俱佳了 。
【手工酸辣粉的做法及配方】8、食用:入碗后的酸辣粉還不算是成品，只是初具酸辣味兒，但還不完全是正宗的味道；正確的食用方法是加入少許的陳皮油酥花生米（花生米必須是去皮 ， 不然花生皮入粉會影響口感）、雜醬（豬肉炒制的臊子）、香菜、蔥花等，食用前需要用筷子將其完全攪拌均勻，這樣花生的香味、香菜的香味等就和酸辣粉的薯香味、以及滑嫩的口感融為一體 ， 味道十分的鮮美、開胃 。