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教你廚房里的妙招70條( 二 )


31、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮 。
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外 。
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟 。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香 。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味 。
42、炒波菜時不宜加蓋 。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，
鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 。
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡 。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 。
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香 。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白 。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹 。
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好 。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 。
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入 。
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒 。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味 。
61、菜太苦，滴入少許白醋 。
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中 。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中 。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 。
【教你廚房里的妙招70條】66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜 。
67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 。