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配制醬油與釀造醬油的主要區別

長期以來 ， 由于標準化工作的相對滯后 ， 原標準不能區分配制醬油和釀造醬油 ， 造成市場的混亂 。一些生產企業隨意在產品上標注“釀造醬油”或“純天然釀造”字樣 ， 更有一些不法商販用酸水解植物蛋白液冒充配制醬油或釀造醬油 ， 這些行為 ， 既破壞了市場公平競爭的環境 ， 又不利于消費者明明白白消費 。為此 ， GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是“配制醬油”還是“釀造醬油”列為強制執行內容 。由于釀造醬油和配制醬油在生產工藝、感官性狀、化學成分上具有很大的不同 ， 因此 ， 分清楚釀造醬油和配制醬油的主要區別十分重要 。
釀造醬油是用大豆和脫脂大豆或脫脂大豆 ， 或用小麥和麩皮或麩皮為原料 ， 采用微生物發酵釀制而成的醬油；配制醬油是以釀造醬油為主體 ， 與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品 。配制醬油必須以釀造醬油為主體 ， 釀造醬油的比例（以全氮計）不能少于50％ 。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液 ， 不論添加量多少 ， 一律屬于配制醬油 。
釀造醬油發酵時間長 ， 產量低 ， 成本也相對較高 。配制醬油則產量大、成本低 ， 生產周期短 。但毒理數據發現 ， 配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用 。根據即將執行的酸水解植物蛋白調味液國家標準中的強制性條款 ， 每千克酸水解植物蛋白調味液中 ， 3—氯丙醇含量不能超過1毫克 ， 英國對同類產品的相應要求為少于0.1毫克 ， 而瑞士僅要求少于10毫克 。
【配制醬油與釀造醬油的主要區別】專家指出 ， 釀造醬油不存在致癌問題 。3—氯丙醇在配制醬油中存在是現實問題 ， 但消費者也不必因此而緊張 ， 市場上銷售的無論是釀造醬油還是配制醬油 ， 只要符合生產標準 ， 消費者食用都是安全的 。
新標準對釀造醬油、配制醬油的鑒別方法是參照臺灣省釀造醬油的標準：規定釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％ ， 超過這個界限 ， 就證明不是純釀造醬油 ， 而是添加了“酸水解植物蛋白調味液”的配制醬油 。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調味液中存在的一種特殊的有機酸成分 ， 而在純釀造醬油中 ， 這種有機酸含量極微 。