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香港食物環境衛生署：魚罐頭打開只能放一天

香港食物環境衛生署日前提醒公眾 ， 市場上所賣的罐頭魚及吞拿魚三明治一旦存放時間較長 ， 很容易產生一種叫做“ 組胺” 的物質 ， 從而引起食物中毒 。
香港食物環境衛生署指出 ， 組胺是由魚中所含有的組氨酸產生的 。海魚中的竹夾魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、方魚、青魚、扁魚、鮐魚等含組氨酸較多；河魚中鯉魚含量較多 。這 些魚肉存放時間較長 ， 溫度條件又適合的話 ， 就會繁殖出大量細菌 ， 讓組氨酸脫去羧基變成組胺和類組胺物質——— 秋刀魚素 ， 從而引發中毒 。
組胺中毒要比一般的食物中毒更為嚴重 ， 中毒后會出現全身潮紅 ， 頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀 。個別嚴重者還會出現蕁麻疹、吞咽和呼吸困難、瞳孔散大 ， 甚至導致死亡 。
與鮮魚相比 ， 罐頭魚更易導致組胺中毒 ， 因為其中所含水分和游離組氨酸比較高 ， 容易腐敗變質 。香港食物環境衛生署所做的調查發現 ， 當地市場上出售的吞拿魚、沙丁魚、鯖魚和鳳尾魚罐頭中 ， 都不同程度地含有組胺 。不過 ， 其含量一般在安全范圍之內 。但如果消費者將它們買回家打開后 ， 在室溫（22℃ —23℃ ）下存放24 小時 ， 或在33℃ 的環境下存放4 小時后 ， 組胺含量就會大幅增加 ， 很容易導致中毒 。
調查還發現 ， 吞拿魚三明治中的組胺含量比罐頭魚還略高一些 ， 這與它在制作過程中 ， 需要經過人工處理有關 ， 如果手洗不干凈 ， 或者室溫過高、存放時間較長等 ， 都可能造成這一結果 。
【香港食物環境衛生署：魚罐頭打開只能放一天】專家指出 ， 溫度是組胺形成的關鍵 ， 因此 ， 買回的魚罐頭或吞拿魚三明治應保存在4℃ 以下環境中 ， 否則就不能存太久 。尤其是吞拿魚三明治 ， 在室溫下存放超過2 小時 ， 就不應再賣給顧客 。另外 ， 組胺一旦在魚肉中形成 ， 采取烹調加溫等方法都不容易除去 ， 所以人們最好不要抱僥幸心理 。