菜市場的“甲醛大戶”被揪出，3種蔬菜含甲醛會致癌？告訴你真相( 二 ) 腰椎間盤突出

1、西葫蘆
傳言稱“西葫蘆經過高溫爆炒會釋放致癌物丙烯酰胺” ，而丙烯酰胺屬于“美拉德反應”的一個副產物。但其實不止是西葫蘆，只要食物中同時含有碳水化合物或脂肪以及蛋白質，在高溫烹飪下，都會產生“美拉德反應” 。
國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列為第二類致癌物，意味著其對人類的致癌性尚不明確，因此不能說只要攝入丙烯酰胺就會增加人類致癌風險。
2、蕨菜
蕨菜致癌性源于其含有的原蕨苷，被確認是2B類的致癌物，可能增加致癌風險。
目前已有科學研究指出，原蕨苷的致癌性體現在增加癌癥風險，而并不是吃了就會得癌癥。另外，上海辰山植物園蕨類植物多樣性研究組組長嚴岳鴻也表示，蕨菜中的原蕨苷很容易被破壞，只需要加熱烹調處理，就會大大降低蕨菜的致癌性。

3、魚腥草
網傳，魚腥草含有馬兜鈴酸，馬兜鈴酸屬于1類致癌物，在人體內代謝會生成馬兜鈴內酰胺，可對腎臟造成傷害。
確實馬兜鈴酸有致癌作用，但并非所有馬兜鈴內酰胺都屬于致癌物。根據專業機構檢測，魚腥草中檢測出來的馬兜鈴內酰胺為AII、BII、FII三種，并未有有力證據證明這三種馬兜鈴酸有致癌性。而且魚腥草含有的馬兜鈴酸僅有0.016g/kg ，含量微少，對人體并不會存在傷害。
4、紅鳳菜
有研究發現，紅鳳菜中含有一類叫作吡咯里西啶類生物堿，該物質存在60多種化合物，部分化合物可能對肝臟存在毒性，且在動物實驗上具有一定致癌性。
但目前關于紅鳳菜的吡咯里西啶類生物堿含量和它的致毒劑量并不明確，不能說吃了紅鳳菜就一定會致癌；且對比煎炸、燒烤等產生的丙烯酰胺，吡咯里西啶類生物堿的毒素微乎其微。

三、多吃蔬菜有好處，怎么吃才健康？
人類膳食不能沒有蔬菜，經常吃蔬菜可以給健康帶來不少益處：
綠葉菜中含有鉀、鎂元素供應能減少鈣的流失，有效預防骨質疏松；部分綠葉菜含有豐富的葉黃素，有助保護視力；綠葉菜含有豐富的維生素，對人體有益。并且有研究發現，蔬菜對降低糖尿病風險、預防冠心病有益。
常吃蔬菜對身體友好，應該吃，才能獲得更大收益？

蔬菜要先洗后切

盡量用流水沖洗蔬菜，不要在水中浸泡太久。先洗后切，可以防止蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。

擇菜有講究

發現菜也有變質、腐敗部分，一定要丟棄。萵筍葉、芹菜葉等這些都是含營養價值高的可食用部分，不少家庭以為是菜梗不可食用，就丟棄，浪費了食材。

保證攝入量

根據居民膳食指南建議，每日攝入的蔬菜需在300克~500克，其中深色蔬菜占比在50%以上。

隔夜綠葉菜不要吃

【菜市場的“甲醛大戶”被揪出，3種蔬菜含甲醛會致癌？告訴你真相】綠葉菜含有亞硝酸鹽較高，存放在冰箱，會在細菌作用下轉化成亞硝酸鹽，對健康不利，且存放越久，維生素營養也會流失，因此綠葉菜還是應該吃新鮮的。

總之，關于食物的致癌性，我們還需要辯證看待。只要正確烹飪，細心清洗，用心選購，一般都不會存在太大的問題。
參考資料：
[1
《網爆市售蘑菇含甲醛！真相曝光！》.科普中國.2022-11-20
[2