腌臘制品的肉色并非越紅越好，特別是在腌制過程中，應嚴格控制亞硝酸鹽的用量 。為了改善腌臘制品的色澤，增強抑制微生物繁殖及增加風味的作用，目前所用的腌制劑除了食鹽等外，還加用了由硝酸鹽或亞硝酸鹽等制成的混合鹽 。
亞硝酸鹽是目前最常用的發色劑，在肉制品中除發色作用外，還有抑菌作用，尤對肉毒梭狀芽孢桿菌最有效，另外還有賦香作用，這些都是其他化學物所不能取代的 。
【亞硝酸鹽是腌臘制品發色劑 并非越紅越好】然而，當亞硝酸鹽用量過大時，其殘留部分可使機體血紅蛋白的攜氧能力喪失，從而引起中毒 。另外，亞硝酸鹽還可與仲胺結合，形成致癌的亞硝胺，所以應嚴格控制用量 。目前，有的生產單位已改用抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等作為發色劑，以減少亞硝酸鹽等發色劑的使用量，從而減少由亞硝酸鹽導致的毒性 。（

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