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鑒別凍兔肉質量的方法

(1)色澤鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色 。
次質凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤 。
變質凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色 。
(2)粘度鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風干的膜或濕潤，但不粘手 。
次質凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手 。
變質凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發粘 。
(3)組織狀態鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強 。
次質凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性 。
凍兔肉變質(解凍后)——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性 。
(4)氣味鑒別
良質凍兔肉(解凍后)——具有兔肉的正常氣味 。
次質凍兔肉(解凍后)——稍有氨味或酸味 。
【鑒別凍兔肉質量的方法】變質凍兔肉(解凍后)——有腐臭味 。
(5)肉湯鑒別
良質凍兔肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味 。
次質凍兔肉(解凍后)——稍顯混濁 。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差 。
變質凍兔肉(解凍后)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味 。