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鑒別氣味與滋味異常豬肉

處在宰后和保藏期間的肉品 ， 有時可發現其氣味與滋味出現異常 ， 注意到這種變化 ， 對進行感官鑒別很重要 。究其主要原因首先應考慮到以下因素的影響：
(1)腥臭氣味未閹割或晚割以及陰睪的公豬發出難聞的氣味 。腥臭可因加熱而臭味增強 ， 故可應用煮沸方法進行鑒別 。
(2)藥物氣味在屠宰前不久給牲畜灌眼或注射具有芳香氣味的藥物 ， 如醚、三氯甲烷、松節油、樟腦、甲酚制劑等 ， 可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味 。
(3)飼料氣味常見于進食了某些腐爛的塊根(如蘿卜、甜菜) ， 油渣餅、魚粉、魚肝油、蠶蛹粕以及帶濃厚氣味的植物(如苦艾、獨行菜)或是長期喂泔腳水的豬 ， 其肌肉和脂肪也可發出使人厭惡的各種氣味 。
(4)病理氣味屠畜的某些病理過程可導致肉的特殊氣味和滋味 。例如患蜂窩組織炎、子宮炎時 ， 肉可帶有腐敗氣味 ， 患有損傷性、化膿性心包炎、或腹膜炎時 ， 肉有糞臭和氨臭味：患有胃腸炎時可有腥臭味 。
(5)附加氣味當肉品置于具有特殊氣味(如汽油、油漆、香蕉、調味品或魚蝦等)的環境里 ， 或使用具有特殊氣味的運輸工具時 ， 會賦予肉品異常的附加氣味 。
【鑒別氣味與滋味異常豬肉】(6)食用原則這類肉品在排除其他禁忌癥的情況下 ， 先置于清涼通風處 。讓氣味放散：然后進行煮沸試驗 ， 如煮沸樣品仍有不良氣味時 ， 則不宜新鮮食用 ， 應考慮到作復制加工或工業用 。如帶有輕微不良輕微 ， 應局部廢棄 ， 其余部分可供食用 。