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|茶中的澀、鮮、苦、甜是什么物質形成的？

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茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等 。 其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大 。

茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應 。 換言之 ， 茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果 。 因此各種呈味成分含量多少 ， 彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味 。
澀——酚類物質及其氧化物
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高 。 酯型兒茶素呈苦澀味 ， 收斂性強 。 一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質 ， 引起收斂 。 從感官的角度講 ， 澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的 。 而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺 。

據稱 ， 綠茶茶多酚含量在20%以內時 ， 滋味得分與茶多酚呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%范圍內 ， 仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統一 。 茶多酚含量進一步增加時 ， 盡管茶湯濃度增大 ， 但鮮醇度降低 ， 苦澀味也加重 。
茶多酚對綠茶品質的影響是復雜的 ， 不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響 ， 應該從茶多酚的可溶性程度 ， 茶多酚絕對含量 ， 多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析 。鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽 ， 其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關 。 茶葉中的氨基酸種類很多 ， 呈現的特點也不盡相同 。 其中含量最高的是茶氨酸 ， 這也是茶葉中獨有的一種氨基酸 。


茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等 。 就每一種氨基酸的味質特點來說 ， 并非所有氨基酸都呈鮮味 ， 大多數氨基酸是呈甜味或苦味 。據有關資料報導 ， L型氨基酸大多數呈苦味 ， 少數呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味 。 自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的 ， 因此 ， 茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味 。
【|茶中的澀、鮮、苦、甜是什么物質形成的？】
茶葉中游離氨基酸的構型雖難斷定 ， 可以肯定它給予茶湯的味質絕非僅為鮮味 ， 也有苦味和甜味 。 這些不同味質經過不同的配比和綜合作用 ， 便構成了茶湯的各種不同味感特點 ?？唷堰暑愇镔|茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質 ， 咖啡堿呈現苦味 。 由于其遇熱易揮發性 ， 因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢 。

咖啡堿由于具有刺激中樞神經系統的作用 ， 同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用 ， 因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質 。茶湯中花青素也是苦味的來源成分 ， 花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味 。