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乳酸菌醬腌菜用鹽可減三成

【乳酸菌醬腌菜用鹽可減三成】 本報訊 盛利 7月17日，12項乳酸菌醬腌菜新技術、新成果，亮相成都市科技局等主辦的"乳酸菌與醬腌菜產業新技術（成果）成都推介會".通過將乳酸菌發酵劑直接投放醬腌菜發酵、腌制的新技術，減少30%用鹽量、縮短一半制造周期，使泡菜里的益生菌數量達到同量酸奶的4倍 。
過去的"泡"菜與"腌"菜，正是利用蔬菜表面自身攜帶的乳酸菌、空氣中的菌種等，在一定環境下迅速繁殖并在蔬菜表面發揮作用，最終產生特定口味的制品 。傳統的腌制、泡制生產工藝不僅易導致泡菜質量不穩定、制作周期長，還需要用大量的食用鹽，抑制有害微生物的生長，對人體健康不利 。
此次推廣的12項乳酸菌醬腌菜新技術、新成果，則是將培育好的乳酸菌菌種作為發酵劑，直接投入蔬菜，在一定環境下制作泡菜或醬腌菜的技術 。其技術原理類似于酸奶制作，不是坐等鮮奶"變質",而是在鮮奶中投入菌群使其直接變成酸奶 。而因乳酸菌數量可控，不僅泡菜質量更穩定，還可以節約30%用于抑制有害菌生長的食鹽，益生菌含量最多能達到相同重量乳酸奶的4倍 。
西華大學生物工程食品科學與工程系主任、食品工程研究所所長車振明說，用乳酸菌發酵劑和用傳統方法制作泡菜，原理是一致的；直投式的乳酸菌菌種是從用傳統方法制作泡菜的乳酸菌菌群中，選取部分分離出來培育，再將其制作成菌劑使用 。