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致癌|隔夜菜有毒還致癌，不能吃？實驗發現：除了這3種，其他吃也無妨

近日，一則“女子長期吃隔夜菜致重度貧血”的新聞沖上熱搜榜。武漢胡女士，為了省事總是一次做2天的飯菜，每次吃的時候再拿出來加熱一下。
最近，她總感覺渾身沒勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往醫院后，經過檢查發現患上了重度貧血，究其原因應該和長期吃隔夜菜，肉類攝取量少有關。


致癌|隔夜菜有毒還致癌，不能吃？實驗發現：除了這3種，其他吃也無妨
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那么隔夜菜到底能不能吃？是像很多人想象的那樣會誘發癌癥嗎？今天就專門聊聊隔夜菜的話題。
隔夜菜最大的風險不是亞硝酸鹽，不會增加癌癥風險
首先，有一個觀點需要澄清，那就是吃隔夜菜并不會增加癌癥的風險！之所以人們相信隔夜菜會增加癌癥的風險，主要是相信隔夜菜會導致亞硝酸鹽的增加。
在這里，必須做一點科普。首先，許多新鮮蔬菜和肉食本身就含有硝酸鹽，在常溫下放置過久在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽，人在吃了含有過量的亞硝酸鹽的食物之后，亞硝酸鹽會和胃內的生物胺結合形成致癌物-亞硝胺。研究表明，亞硝胺的攝入與消化道惡性腫瘤的發生呈正相關的關系。
寫到這里，相信大家對食物中致癌物質亞硝胺的形成有了初步印象：其一是細菌作用形成亞硝酸鹽，自然溫度越高，食物放置的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多；形成亞硝酸鹽也未必形成致癌物質亞硝酸胺，它還必須與蛋白質的分解產生胺的作用才能形成?？梢哉f隔夜的肉類食物較蔬菜更易形成亞硝酸胺，因為肉類食物中有更多的蛋白質。
需要強調的是，對于亞硝酸鹽的危害拋開劑量談毒性絕對是耍流氓！國家對此有明確的劑量標準：肉食30mg/Kg，蔬菜20mg/Kg。按此標準，我們來看看一些專業人員對于4個隔夜菜在不同環境下做的亞硝酸鹽檢測：
（1）紅燒肉。冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量1.11mg/Kg，常溫保存過夜亞硝酸鹽含量2.93mg/Kg；（2）豬舌頭。冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量1.34mg/Kg，常溫保存過夜亞硝酸鹽含量3.10mg/Kg；（3）長豇豆。


致癌|隔夜菜有毒還致癌，不能吃？實驗發現：除了這3種，其他吃也無妨
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冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量3.49mg/Kg，常溫保存過夜亞硝酸鹽含量4.26mg/Kg；青菜。冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量4.03mg/Kg，常溫保存過夜亞硝酸鹽含量29.09mg/Kg。
【 致癌|隔夜菜有毒還致癌，不能吃？實驗發現：除了這3種，其他吃也無妨】注意到沒有，除了隔夜并且是常溫保存的青菜，其它食物亞硝酸鹽基本不超標。退一萬步說，即使是常溫保存的隔夜青菜，亞硝酸鹽超標也未必一定會形成致癌的亞硝酸胺，除非在吃這些隔夜青菜同時攝入了含蛋白質的食物。
病原體污染或產生大量毒素，3種隔夜菜不能吃
當然，隔夜菜致癌風險忽略不計并不意味著隔夜菜就可以經常吃，事實上最大的安全隱患就是主要在于食物被病原體污染之后產生大量毒素，這毒素對健康有害，造成食物中毒，嚴重者甚至會威脅人的生命！至少如下3種隔夜菜千萬不要吃：
其一，隔夜綠葉蔬菜。綠葉蔬菜放置過久會使得其中的硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，而且數量比較大，盡管亞硝酸鹽未必致癌，但過量的亞硝酸鹽造成食物中毒卻是實實在在存在的；
其二，隔夜海鮮。隔夜的海鮮會在微生物作用下產生對肝臟和腎臟有害的蛋白質降解物，吃隔夜海鮮造成食物中毒的情況屢屢被媒體報道；
其三，隔夜銀耳和蘑菇。銀耳也好，蘑菇也好都屬于容易殘留亞硝酸的食物，隔夜放置產生更多，自然易于損傷腸道。