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納豆菌的研究現狀和應用進展( 三 )


3.5利用納豆菌開發生產天然防腐劑或細菌素［12-14］（Bacteriocin）
開發微生物天然防腐劑是食品防腐劑研究的一個熱點，目前在食品中研究使用較多是尼辛（Nisin）和納他霉素（Natamycin） 。而對納豆菌抗菌作用的研究集中在培養基的選擇、液體發酵條件及對致病微生物的抑制作用效果等，但沒有具體到是什么具有抑菌功能的研究報告 。由于納豆菌能夠分泌的多種抗菌物質，它們的作用模式是協同還是其它或單獨成分，其機理的研究還有待進一步深入 。
3.6納豆菌代謝產物的其它應用［15］
納豆中含有血管緊張肽轉化酶抑制劑（ACEinhibitor）和豐富的維生素K 。因此提取納豆周圍粘性物質中的血管緊張肽轉化酶抑制劑并將其制成降血壓藥和提取維生素K用于預防和治療骨質疏松癥及促凝血等疾病的研究在理論上是可行的 。關鍵在于不影響功能特性下選擇合理的提取工藝及實際的使用成本如何 。
4展望
納豆菌不僅能發酵大豆，生產出營養豐富、功能多樣的納豆產品，還能用于生產保健藥品、調味品以及微生態制劑，是美國FDA公布的40種益生菌之一 。要使納豆菌更好地為大豆產業的發展服務，我們應該加強下面幾個方面的研究工作 。
（1）加強對菌種發酵特性的研究和特種使用性能菌株的開發，改善納豆的口味 。在保證營養功能的同時使納豆的口味特點更加適合中國人的飲食習慣，使納豆產品成為一種廣泛食用的藥食同源產品 。
（2）富含納豆菌的微生物制劑開發很有市場前景，開發的關鍵除要確保菌株本身的安全性外，要使制劑含有穩定活性且高數量的益生菌，同時具有抗熱、耐酸耐膽汁能力，因此在對益生菌發酵特性進行改良外，生產工藝、活性的保存條件也要重點研究 。
（3）細菌素的開發集中在高產菌株的選育和發酵工藝的探索上 。利用現代基因工程技術和誘變育種技術，選育可供大規模生產的抗逆菌株，探求合理的發酵工藝和提取條件，降低成本，使天然的微生物防腐劑廣泛應用 。
（4）γ-PGA是具有安全性、完全可生物分解性、多功能性、特異吸水性和不產生環保問題的產品，再加上我國是谷氨酸的生產大國，如何利用優良菌株提高轉化能力，同時改善PGA及其衍生產品的特性，是下一步值得關注的研究課題 。
（5）納豆激酶的生產仍然集中在菌株的選育和酶活提高上，通過高產納豆激酶的菌株結合合理的工藝控制使最終產品酶活力達到相當高的水平并應用于臨床 。
【納豆菌的研究現狀和應用進展】 總之，我國是世界上大豆及其制品的生產大國，也是消費大國 。我們應借鑒日本在納豆制品研究和消費上的成功經驗，結合我國人們消費的實際情況和市場發展需要，進一步加強基礎研究，解決一些關鍵的核心技術和難題，使納豆制品及其代謝產物得到充分的運用 。