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香精在肉制品中的應用

  1　高低溫肉制品中的特點在肉制品工業化生產中,根據加工溫度的不同,可分為高溫肉制品和低溫肉制品 。高溫肉制品是指熱加工溫度在121℃的條件下進行滅菌處理的產品,如用耐高溫收縮包裝灌制的各種火腿腸都屬于這類產品 。低溫肉制品指在常壓下蒸煮或熏烤,熱加工時溫度在85℃左右的肉制品,如哈爾濱紅腸、三文治火腿等 。目前兩種肉制品在市場上各占有一定的份額,高溫火腿腸因其殺菌時采取高溫,其產品在口感、彈性等方面較低溫肉制品差,營養損失也較大,但因其保質期長、成本低廉、運輸方便,并可自動化大量生產的優勢,占據了一大半份額;而低溫肉制品因其口感好、營養高、味道美等特點,迅速占據了城市市場,因其在流通中必須有完善的冷鏈系統,所以在農村市場銷售受到了一定的限制 。
2　肉制品加工中影響肉香的因素對于肉制品來講,不僅要有營養價值高,方便衛生的優點,更要具有誘人的香氣和美好風味,方能吸引消費者,使產品在市場中長盛不衰 。我們知道,生肉在未經熟制加工前呈現出一種血樣的腥味,不被人們歡迎,肉類只有在加熱煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香氣,肉香通常就是指加熱香氣,其實質就是由肉中含有的蛋白質、糖、脂肪、鹽和金屬之類物質相互反應而生成 。影響肉食品香氣的因素很多,其中原料肉、熱加工溫度、時間、配料等都與其有很大關系,另外,在肉食品中添加肉類香精也起到相當重要的作用 。
2.1　原料肉不同的原料肉因畜禽的品種、性別、年齡、飼養條件等不同對肉類風味的影響十分明顯 。如熟牛肉有誘人的肉香,而熟羊肉往往有一種汗酸和腥膻氣味 。另外不同年齡的畜禽,由于成熟度和體內代謝情況不同,其肉類的風味也不一樣:一般過小的畜禽動物,如 11個月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的飼養條件較好時,隨著脂肪積累和肉內的飽和脂肪酸含量增高,香氣也增大;營養狀況差的畜禽,由于肉內的ｐＨ值較高,加熱時生成的硫化氫量增多,會影響香味 ?，F在,生肉原料大都來自現代農牧業集約養殖的畜禽,養殖過程中大量使用了增長劑、催肥素等,生長期的縮短(原農家散養豬一般在10個月以上,而現在集約養殖的豬一般在4個月就已出欄,雞則更短,45ｄ左右就出欄)使原料肉中風味物的前提物含量少,導致成品香氣不濃,味道不足 。
2.2　肉制品熱加工時的溫度時間和水分含量肉類熱加工時的溫度、時間和水分含量等因素,也會影響肉中風味前提物發生的反應變化和風味物質的生成,如100℃下燉肉產生的香氣與165℃下烤肉的香氣就有很大的差別,前者為肉的清香,而后者則為濃烈的烤香 。低溫三文治火腿腸和高溫火腿腸的香氣就有不同 。一般來說,當受熱時間較短、溫度較低時,生成的嗅感物質種類較少,當受熱溫度較高,受熱時間較長時,生成的嗅感物質種類有所增加 。而低溫肉制品由于熱加工溫度相對較低(85℃左右),雖然保留了產品較高的營養,具有肉感強等優點,但其蛋白質分解產物氨基酸和產品中的多糖類分解產物單糖的美拉德反應相應地較為不充分相應的香味物質生成得較少,使低溫火腿類的產品聞起來香氣稍感不足 。
2.3　配料對于高溫火腿腸來講,近年來由于廠家的激烈競爭,火腿腸的售價不斷下降,為了獲得利潤,廠家在降低成本的同時也降低了產品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿腸中呈味物質相對減少 。另外,脫腥味不徹底的大豆蛋白等輔料也影響原產品的自然風味和口感 。再者香辛料種類及用量、肥瘦肉比例、輔料的配比等都會影響肉制品香氣和風味 。
3　肉類香精在肉制品中的作用由于上述種種原因的存在,用肉類香精來改善肉類制品的風味就成為必然趨勢 。目前,現代科技手段已能分析出肉香味的關鍵成分(牛肉經煮、燉、烤等制熟后,肉香味成分有240多種,豬肉也有200多種),并能采用生物技術提取呈味物質和合成肉味香精,肉類香精添加到食品中能明顯增加引起食欲的肉香和肉味,這就為其質量改善找到了一個重要的途徑 。