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香精在肉制品中的應用( 三 )


4.2　根據產品的不同風味　選擇合適的香精如生產烤牛肉風味的肉制品,則要選擇烤肉風味的香精,生產風味較濃香的豬肉產品,則可選擇反香較濃的紅燒肉類香精,以便符合產品的特征香氣,達到和協統一 。
4.3　要考慮到添加香精的方便性肉制品生產中各類產品的生產工藝不同,就要考慮到香精使用的方便性,在采取斬拌工藝的產品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工藝的產品中,則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香精,以利于香精能均勻地分散在鹽水中,保證產品質量 。而在攪拌工藝中,選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加,并分散均勻,而膏體香精相對來講就難于分散 。所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解后再添加 。
4.4　選擇合適的添加工序
(1)高溫火腿腸 。高溫火腿腸一般有以下三種生產工藝:原料肉→分割→絞碎→配料→→①攪拌→②攪拌→乳化 →③斬拌→灌制→滅菌→冷卻→成品 。采取第①②種工藝生產的肉制品,在攪拌工序時香精和辛香料一起加入攪拌鍋中;采用第③種工藝生產的火腿腸,在斬拌工序中香精和香辛料一同加入,在此過程中必需特別注意的一點,就是避免香精和磷酸鹽直接接觸,堆集在一起或同時加入 。因為我們知道,磷酸鹽主要是作為緩沖劑, 其ｐＨ值偏堿性(約為9)以提高肉制品的ｐＨ值,從而提高其保水性和嫩度 。而香精的ｐＨ值則偏酸性(在5～6附近,甚至更低)如果這兩種物質直接接觸或堆集在一起,在有水分的情況下則會發生中和反應,兩者的作用則會消弱 。所以,在添加香精時,一定不要和磷酸鹽同時添加,可以先添加磷酸鹽,待其分散均勻后, 再添加香精,以防止其作用減弱達不到預期的效果 。另外不管采用哪種生產工藝,都要保證香精加入后能分散均勻,以保證起到應有的效果 。

(2)低溫肉制品 。低溫肉制品采取注射滾揉工藝的西式火腿工藝如下:原料肉→分割→鹽水注射↑配制鹽水→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品 。香精在此工藝中,最好在配制鹽水時的最后階段加入,以減少香氣損失,并攪拌均勻以后再注射 。低溫肉制品采取攪拌或斬拌工藝生產的灌腸類產品其加香精的工序和高溫火腿腸工序相同 。

(3)速凍調理食品———肉丸 。近年來,速凍食品因為方便、衛生、快捷特點,以成倍的速度迅速發展起來 。市場競爭更趨激烈,而產品質量中風味的優劣則是廠家競爭的關鍵 。在肉丸和水餃的生產中,調味是主要的一環,在調味過程中,同樣的原料,要有新的突破和調出獨特的風味,香精的作用則非常重要,所以在調制產品時,首先要選擇合適風味的香精以達到新奇的目的,調出自己特有的風味;其次選擇香氣不易損失的香精,因為在生產中,肉丸和水餃沒有象火腿腸產品一樣,先密封包裝后再進行熱加工,特別是肉丸產品其在成型和燙煮過程中,都是直接與水接觸,如果采用水溶性香精,則其香氣的損失就會很大,并且,肉丸在顧客食用時還要象水餃一樣進行水煮后食用,這一熱加工過程也沒有密封包裝,所以,在選擇香精時就要注意,最好使用油質香精和包埋好的微膠囊型香精,這樣可以減少香精的加工損失,使產品達到應有的加香效果 。
4.5　香精的用量要適當因同一香型的香精由不同廠家生產,香氣強弱也不會相同 。通常在確定配方時先進行小樣試驗以確定某型號香精的用量比例 。用量太少,食品香味淡,起不到應有的效果;用量過多,食品的香味太濃,也會使人吃起來感到不愉快,其至產生反感;將香味調得較模糊常令人喜愛 。