4.6　不同香精的搭配使用在食品生產中,切忌香味單調,一般都搭配使用香精 。在肉制品生產中,調配香精具有香氣突出的特性,但其口感方面則較弱,而反應調理香精則有口感好、風味好的特點,但香氣方面稍弱,所以為了使肉制品達到香味深郁,口感豐富的特點,往往在生產中搭配使用,以形成全方位的立體口感 。另外,不同品種香精也可以搭配使用,如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等的搭配使用,這樣,可以集兩者的優點,創造出一種全新的口味,但在搭配使用中,要注意突出一種,另一種為輔助香氣 。所以配比得是否恰當,則是調味的關鍵 。在豬肉產品中,可加牛肉香精,這樣可調出一種特有的風味,使產品香型獨特,別具風味 。
4.7　香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中,香辛料作為主要的調味配料,有至關重要的作用 。它能抑制肉類特有的不快氣味,且有矯臭、矯味、賦香等作用,而香精的主要作用在于給肉制品增加肉香和風味 。肉類香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生產中,不同風味的肉制品,用不同的香辛料來調配和不同的香精來修飾,如兩者搭配合理,則會起到相輔相成的作用,使產品的風味豐滿,香氣柔和豐富 。如果搭配不當其中某種辛味料加量太多,則會喧賓奪主,使產品的主體香氣不突出,掩蓋了香氣,聞到嘗到的只是香辛料的味道,使產品加香起不到應用的效果 。
4.8　創新使用甜味香精甜味香精一般指水果類、蔬菜類香精 。在當今各種肉食品日益豐富的情況下,新奇、特色的產品越來越多 。目前,國外已有蔬菜類肉食品的生產,而國內一些廠家已開始著手開發研制此類產品 。對肉制品而言,要做成水果味或蔬菜味則有很大的難度 。這其中要注意以下幾點,第一,ｐＨ值,在肉品加工中,我們要添加磷酸鹽,目的是盡可能提高肉餡的ｐＨ值偏離肉的等電點,以提高肉制品的保水性,增加嫩度和提高出品率,而水果和蔬菜的ｐＨ值則大都偏酸性,水果香精也大都如此,所以在添加水果蔬菜類原料或香精時,要注意其ｐＨ值的影響,以免造成肉制品品質下降,使其結構和彈性的劣化 。第二,注意香氣的搭配協調,主香和輔香是否恰當,不同的水果味是否能和肉協調統一;是要突出肉味還是水果或蔬菜味,這中間有很巧妙的關系 。第三,除了香氣的協調外,口感和風味也要有和協統一的效果,其中鹽、糖、味精、辛香料等的配比也要做相應的調整,總之,開發此類產品,需要大量的實驗,謹慎的選擇才能開發出優質的產品 。
5　結束語
隨著香精工業的發展,各種香精在肉類工業中的應用越來越廣泛,肉制品品種也會更加多樣化,香精在肉類工業中將起到愈來愈重要的作用 。 

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