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香精在肉制品中的應用( 二 )


3.1　增加香味在肉制品加工中,有時所用的原料沒有明顯的香氣,在加工過程中也不產生明顯的香味,只有依靠肉類香精來增加食品的香味 。如在仿肉制品中,使人造肉呈現牛肉香、呈現豬肉香等風味,均需添加肉類香精來增香 。
3.2　增強香味在肉食品加工中,所用的原料經熱加工,會產生一定程度的香味,但由于現在原料肉大都來自集約化畜牧業催肥養殖所產的肉或因為產品中原料肉含量少,產品產生的香味較弱,需要再加入肉類香精來增強香味 。
3.3　修飾香味在肉制品加工中,所用原料肉經加熱后已具有其本身特有的香味,但為使產品香味新穎,具有創新性,需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾,象豬肉火腿要做成紅燒肉味的則要加入紅燒肉香精來修飾 。
【香精在肉制品中的應用】 3.4　掩蔽不良氣味有的原料帶有使人不愉快的氣味,在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產生有不愉快的氣味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快氣味,也增加了產品香味 。
3.5　補充香味在肉制品加工中,會產生一定的香氣,象煙熏香腸中使用木材煙熏,產生的熏煙,但在加工中香氣也有一定損失,最終食品的香味不夠濃,需要加入與原料香氣類型相同的香精或香料,予以補充 。如添加煙熏劑,以補充煙熏香腸的熏香味 。
3.6　替代作用在經營活動中,為了降低生產成本,生產廠家往往要在產品配方上下功夫,其中添加少量的肉類香精可代替一部分原料肉,以降低產品成本,并可保證產品的風味、香氣不減弱 。
3.7　增強口感在肉類香精中,反應(即美拉德反應)調理香精因是利用蛋白質原料(肉類、酵母蛋白、肽類和酸類、水解蛋白質)、各種糖類原料、脂肪原料等很多有機原料,在加熱的過程中產生美拉德反應而成 。它的反應物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加熱過程中產生的風味物質,產生如真肉一樣的口感和風味 ?？梢栽鰪娙庵破返目诟?在生產中可以使原料肉含量少的產品增強口感,達到良好的效果 。
4　肉制品中使用香精的注意事項目前,肉類香精有多種類型,從形態上分有液體(又分為水質和油質兩類)、膏體和粉體 。從品種類型上有豬、牛、雞、海鮮等種類,而且各品種的肉類香精又有很多香型 。
4.1　不同的肉制品加工工藝選用不同類型的香精目前,大多數人認為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中,而在實踐和理論上,這種觀點并不十分正確,因為他們忽視了肉制品生產中,高、低溫生產工藝的不同對香精的影響和不同檔次的肉制品對香精的要求也不同 。高溫火腿腸熱殺菌溫度為120℃,在此條件下,有些香精的成分會發生分解,或發生了變化,而失去原有的香味,甚至產生不愉快的雜味,而達不到預期加香的目的,這就是香精的耐溫性的問題,并且,經高溫高壓滅菌后,火腿腸本身的組織結構相對于低溫肉制品來講,其在肉感、彈性和口味方面也受到了影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味 。根據以上兩點情況,所以在選擇香精時,則最好選用耐高溫的,能改善口感的香精,這方面主要使用反應型香精為好,反應型香精在高溫條件下還可以繼續Ｍａｉｌｌａｒｄ反應,生成更多的呈味物質,改善高溫肉制品的口感和香氣 。相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產品具有口感細嫩, 肉感強,彈性好的優點,并且低溫肉制品在流通過程中一般都采取冷藏的方式,在食用時,大多都不加熱,直接切片食用,在這種情況下,香精的揮發性又有很大的作用,即在相對較低的溫度下,食用時香氣的揮發能起到誘人的作用,故選擇香精時,則應注意于香精的香氣要濃、低溫揮發性強 。