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肉制品的防腐措施與復合防腐劑

【肉制品的防腐措施與復合防腐劑】 摘要: 低溫肉制品的防腐研究是加工企業重點研究的課題,它關系到一個企業的市場占有率和直接的經濟效益.
 
 肉制品的防腐理論和方法最廣泛、最被接受的是柵欄理論在防腐中的應用 。
肉制品防腐的柵欄因子的作用效果是相互協同疊加的，微生物的生長由于柵欄因子的設置的足以使微生物被擬制時,就達到了我們防腐的目的，正確的柵欄因子設置可以達到事半功倍的效果.

關鍵詞  肉制品  防腐措施 復合防腐劑
低溫肉制品的防腐研究是加工企業重點研究的課題,它關系到一個企業的產品市場占有率、直接的經濟效益和消費者的使用安全 。
低溫肉制品的防腐理論和方法介紹的很多，但其最廣泛、最易被接受的是柵欄理論在防腐中的應用 。
肉制品防腐的柵欄因子的設置在釋義上因許多專家的理解不同而略有不同，只是由于突出的重點不同才存在差異，肉制品中存在的柵欄因子主要包括物理性、物理化學性及生物性柵欄因子 。一般地說，柵欄因子的設置為初始細菌數，t（溫度）、T（加熱）、水分活度（Aw）、PH值、氧化還原電對（Eh）、防腐劑等,在國外已開始根據各柵欄因子的值，應用計算機對產品進行評估和預測貨架壽命 。

低溫肉制品防腐的柵欄因子的作用效果是相互協同疊加的，微生物的生長由于柵欄因子的設置的足以使微生物被擬制時,就達到了我們防腐的目的，但每個柵欄因子的控制的幅度取決于各生產企業的生產硬件設施和生產管理水平,成熟的防腐措施可能是各項柵欄因子都得到了控制,也可能采取了一到二項得到了有效控制，同樣達到了理想的防腐效果，這樣做時可能會產生一些不良因素，產品的品質有可能受到不同程度的破壞，防腐劑可能會超出國家有關法規政策的允許范圍，勞動強度會不同程度的加大，管理的力度可能會因此而提高，產品的出品率可能會受到影響等 。
正確的柵欄因子設置可以達到事半功倍的效果，柵欄因子及其強度應控制在最佳范圍以內，這樣既可以是產品的保質期得到很好的控制，保持良好的產品性能，同時也可以生產管理得到有效的作用，既節約成本，又便于操作 。

一、低溫肉制品加工的防腐措施
低溫肉制品加工的防腐措施我們重點介紹柵欄理論中的初始細菌數，溫度控制，加熱和防腐劑，根據柵欄理論的要求和實際生產中的實踐，肉制品加工的防腐措施主要可簡單的分為三個方面：控、防、保 。

1.控：即在選料和生產環節的有效控制
在低溫肉制品加工過程中選料是第一個環節，原材料的初始細菌數決定下面的工序中微生物控制得難易，較好的控制初始細菌數，能夠使微生物的繁殖期的增長速度較低，便于控制其生長 。

由于許多生產廠家為了平衡生產而采用冷凍肉，在冷凍肉的解凍時，選擇合理的解凍方法和控制良好的環境衛生是非常關鍵的，必須較好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖 。

低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度，從而達到延長肉制品的保藏期的目的 。肉制品加工過程中，對溫度的控制是重中之重 。肉制品使用的各種原材料都或多或少的帶有細菌，在加工過程中，他們彼此相互污染，即使在無菌的環境下操作也不能完全避免微生物的存在和活動 。

眾所周知，微生物的生長條件需要適宜的溫度、足夠的營養和水分，肉制品加工原料有著豐富的營養成分和充足的水分，一旦有了溫度適宜，微生物就會快速繁殖，從而使肉制品的可貯性和衛生安全性受到極大的威脅 。肉制品加工過程中的溫度控制主要是控制在產品的內部體系，有效控制體系內的微生物，保證整個過程中體系的溫度始終在2-10˚C以內，從而抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低酶的活性和肉制品內化學反應的速度，但溫度控制也不宜過低，溫度過低會破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多，肉制品內化學反應的速度過慢 。加工環境的溫度控制應全部圍繞著肉制品在產品體系溫度而設定，一般地，在加工環節較長的腌制過程中溫度控制要保持在2-6˚C以內，其他的加工環節的環境溫度應控制在15-25˚C以內為佳 。