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肉制品的防腐措施與復合防腐劑( 二 )



  高溫加熱處理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一 。一個設計合理的熱加工過程，不僅可以殺死肉制品中存在的各類微生物，鈍化酶的活性，還能使處理過的肉制品保持良好的風味、色澤、質構和營養物質 。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用 。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度范疇：即殺菌和滅菌 。

殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度，將肉制品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作 。在此溫度下，肉制品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽胞仍然存活 。

滅菌是指肉制品的中心溫度超過100℃的熱處理操作 。其目的在于殺死細菌的芽胞，以確保產品在流通溫度下有較長的保質期 。但由于滅菌對肉制品的品質破壞較大，一般低溫肉制品生產中不予采用 。

肉制品加工過程中，對加熱處理溫度的控制也是防腐措施中的重點 。熱加工處理后的細菌總數的殘余多少，直接影響到產品防腐程度的難易 。在二次包裝的產品中，加強控制產品的二次污染，包裝后的二次滅菌也是肉制品加工過程中重點控制的環節 。如烤腸、烤肉、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，加強對操作人員的衛生要求，對使用的工用器具進行消毒 。

2.防：即對產品的防腐
肉制品熱加工中可以臨時或永久性地破壞存在于肉制品內部處于正常狀態下的微生物的內部環境的統一和穩定，即打破微生物的內平衡，使其失去生長繁殖能力 。在內環境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡 。防腐劑和其他添加劑等就是使微生物內環境重新建立的環境被破壞，使其不能重新建立正常的能環境，生長處于停滯期，甚至死亡，達到產品較長的保質期 。防腐劑和其他改變產品柵欄因子的添加劑的使用非常必要，它們可以有效的保證抑制微生物生長的體系的形成 。

3.保：即對產品體系穩定的保護
產品的保存條件（低溫等）和產品與外界的二次污染的保護（如真空包裝）是產品保質期的關鍵 。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑制，從而達到延長保質期的目的，低溫的控制要合理，一般采用0-4℃較為合理，既能控制微生物的生長繁殖，又能保證產品的品質不受破壞；使產品與外界環境隔絕，保護抑制微生物生長環境不受破壞，避免二次污染也可以達到延長保質期的目的，空氣，光照，外界物力的碰撞等都會對產品產生破壞，選用經濟有效的包裝材料是對產品保護的關鍵，良好的包裝材料的性能上有所不同，阻水，隔絕空氣，抗拉伸性能較優越 。

二、復合防腐劑在肉制品加工中的應用

  （一）應用復合防腐劑的優勢
1.目標明確，針對各種微生物和產品的特點，做到有的放失 。
復合防腐劑都是針對某種產品的加工，包裝形式，保存的特點等，充分分析各種微生物的生長特性，采取有效，安全可靠的單體防腐劑復配而成，不是簡單的防腐劑的疊加，做到有效、經濟 。

2.各單體相互協同補充，互補用量少，安全性高
復合防腐劑增加了促進單體增效的助劑，使各個單體的作用得到充分的發揮，相互協同補充，使防腐劑的使用量控制在最低范圍內，從而確保采用較小的用量而達到理想的效果，確保食品的安全性得以提高 。

3.經過大量的破壞性實驗，效果可靠，減少實驗費用 。
每一種復合防腐劑的問世都是經過了大量的破壞性實驗，科學地分析，反復論證的產物，他的效果是經過實踐證明的，不需要生產廠家再去花費大量的精力多各種單體添加劑進行反復試驗論證，從而減少很多精力和經費 。