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著名的法國香檳與加烈酒是如何釀造的？如何釀造香檳酒與加烈酒？

法國許多著名的葡萄產區都有優秀的起泡酒 ， 其中當然包括名氣響亮的香檳酒 。 各式各樣的加烈酒同樣香甜誘人 ， 統稱為天然甜葡萄酒（Vinsdouxnaturels） ， 今天 ， 我們就來了解一下著名的法國香檳與加烈酒是如何釀造的 。

著名的法國香檳與加烈酒是如何釀造的？如何釀造香檳酒與加烈酒？
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可樂類飲料和高級香檳酒都是含有二氧化碳的氣泡飲料 。 可樂是將二氧化碳直接打進飲料中制成 ， 同樣的方式也可以用在葡萄酒的釀制上 ， 不過如此制成的起泡酒將毫無品質可言 ， 而且也不能久放 。 優質起泡酒的釀制方法有四種 ， 全都是在發酵過程中自然產生二氧化碳 。

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最傳統的方式是現在已經極少使用的“鄉村制造法(methoderurale)” ， 是將葡萄酒裝在密閉酒瓶中進行最初的發酵而釀成 ， 做法類似蘋果酒及啤酒 。 葡萄汁在發酵過程中產生的二氧化碳因為無處揮發 ， 所以就融入酒液中 。 羅訥河流域北部的迪城-克雷耶特(ClairettedeDie)傳統甜起泡酒(MethodeDioiseAncestrale)就是以此方式釀成 。 法國西南部加雅克酒區也是用此方式釀成無甜味的細致起泡酒 ， 這個方法正常地稱為加雅克式制造法(methodegaillagoise) 。

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香檳制造法
高級起泡酒大多以“香檳制造法”進行 ， 而不采用鄉村制造法 ， 這種方法的重點在于所謂的“瓶中二度發酵” 。 當葡萄酒發酵完成準備裝瓶之前 ， 釀酒師會加入一種混合糖、酵母、酒汁的再發酵劑(loqueurdetirage)來引發二度發酵 。 如上文所述的鄉村制造法一樣 ， 發酵過程中產生的二氧化碳融入酒液中 ， 不過以香檳制造法釀成的起泡酒 ， 則會存留引發二度發酵的酵母菌氣味 。 為了避免雜質沉淀在瓶底 ， 因此在完成二度發酵后必須將死掉的酵母清除掉 。 這個清除酵母的過程稱為“搖瓶(remuage)”：以人工或機器逐一緩慢地旋轉、搖晃倒置的酒瓶 ， 使酵母慢慢集中到瓶口 ， 滑入放在軟木塞下方的一個嵌環狀的小容器中 。 這些倒置的起泡酒隨產區與風格不同 ， 約須經1至4年的熟成期 。 二次發酵完成后 ， 死酵母會自我分解(autolysis) ， 賦予成酒一股特有的餅干香氣 ， 這也是香檳制造法的特色 。 熟成的時間越長 ， 餅干的氣味就越濃郁 。 接著就是從瓶中取出酵母 ， 這道工序稱為“除渣”或“拔栓(degorgement)”：先讓酒結凍 ， 再拔掉類似啤酒瓶蓋的瓶塞 。 酒瓶中的壓力會將結凍的酵母噴出 ， 只留下無雜質的酒液 。 這時 ， 釀酒師會在瓶里補上同糖漿和老酒混合而成的稠調味劑(lqueurd’expedition) 。 最后 ， 拴上傳統的香檳軟木塞 ， 并套上鐵圈對緊 。

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其他的兩種起泡酒制造法都是香檳制造法的簡化方式 ， 不符合法定產區的釀造規定 。 一種是換桶制造法(transfermethod) ， 葡萄酒在瓶中二度發酵后 ， 略過搖瓶手續 ， 將酒液連同酵母注入酒桶中 ， 以過濾器濾掉酵母再裝瓶 。 另一種是密閉酒桶制造法(cuveclosemethod) ， 這種方式和換桶法類似 ， 不過二度發酵是在密閉酒桶中進行而不是在酒瓶中 。

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加烈酒是法國的天然甜葡萄酒雖然不及波特酒、雪莉灑、馬莎拉酒(Marsala)或馬德拉酒(Madeira)有名但仍然值得重視 。 所有加烈酒的釀制原則都一樣：在發酵中且很成熟的葡萄汁里加入中性、無氣味的葡萄烈酒 ， 使得發酵中斷 。 添加烈酒后 ， 酸酵酒桶中的酒精濃度會提高到15%以上 ， 酵母在此情形下無法存活 ， 發酵作用因而中斷 。 如此釀成的酒 ， 味道甜美且富有果香 ， 例如有名的威尼斯波美麝香葡萄酒(MuscatdeBeaumes-de-Venise) 。 加烈酒通常酒質單純 ， 也很少會再隨酒齡而增進風味 。