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松花蛋里藏著個神奇“畫家”( 二 )

健康知識養生常識


具有松花狀花紋的松花蛋一般都是腌制30天以上 。 原因主要有以下兩點：一是30天以前的蛋白鎂含量還沒有達到90ppm以上；二是松花晶體是在蛋白質凝膠體特殊空間網架中形成的 ， 剛腌制時蛋白質凝膠體黏度大 ， 會阻礙Mg2+和OH-的擴散運動 ， 而30天以后鴨蛋逐漸成熟 ， 蛋白膠體彈性下降、黏度降低 ， 同時蛋白質的分解釋放出大量的NH3、H2S、CO2等物質不斷向蛋外逸出 ， 這些因素增加了Mg2+和OH-的擴散運動 ， 更有利于形成晶核長出晶體 。 此外 ， 環境溫度也是影響因素之一 ， 同種物質的晶體在不同溫度下的生長形態是有差異的 ， 在高溫時生成的結晶是短而粗 ， 在低溫時生成的晶體是細而長 。 曾有人做過實驗 ， 證明松花晶體在14℃-25℃下生長最為適宜 ， 高于25℃或低于14℃均不易產生松花 。
總之 ， 如果你想自己腌制出帶有美麗松花狀圖案的松花蛋 ， 包括鴨蛋本身的差異 ， 料液的選擇和溫度的控制都是需要注意的 。
松花蛋的營養價值與食用方法
皮蛋多是由鴨蛋制作而成 ， 和新鮮鴨蛋一樣 ， 它含有豐富的蛋白質 ， 且經過腌制 ， 蛋白質經分解后更有利于人體消化 。 松花蛋比起鴨蛋 ， 脂肪和總熱量還稍有下降 。 它能中和胃酸 ， 刺激消化器官 ， 增進食欲 ， 促進營養的消化吸收 。
清代著名醫學家王士雄在其食療養生著作《隨息居飲食譜》中記載：皮蛋 ， 味辛、澀、甘、咸 ， 能瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢 ， 能散能斂 。 松花蛋還具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血脂等功效 。 有研究者曾進行了皮蛋清抗氧化肽的制備 ， 發現松花蛋含有較豐富的微量元素 ， 其中鈣和鐵尤為豐富 ， 這對骨髓發育有益 ， 并能預防貧血 。 松花中的鎂元素更是多種酶的激活劑 ， 人體需要它來調節細胞內鉀、鈉分布 ， 維持骨骼生長和神經肌肉興奮性等 。
松花蛋的食用方法有很多 ， 最簡單最普遍的食用方法便是蘸醋生吃 。
為什么要蘸醋？其中有什么奧妙？原來 ， 松花蛋原料中的生石灰、純堿遇水會發生以下反應：生成的氫氧化鈉可以和氨基酸發生中和反應 ， 但有可能沒有反應完全 ， 若剩余的氫氧化鈉較多 ， 松花蛋吃起來就有點苦澀的味道 ， 甚至較多的氫氧化鈉還會腐蝕胃和腸道 。 這時可以用醋來把它中和 ， 所以蘸醋不僅僅只是起到調味作用 。 當然 ， 松花蛋與其他食物搭配起來的口感更佳 ， 例如皮蛋瘦肉粥、皮蛋腸、皮蛋豆腐等 ， 根據蛋白質互補作用 ， 這些美食的營養價值比生吃松花蛋更高 。
松花蛋的味道聞起來比較特殊 ， 很多人喜歡吃松花蛋 ， 卻聞不慣這個味道 。
松花蛋味是怎么來的？松花蛋經過強堿作用后 ， 蛋清具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨 ， 再加上浸漬液的味道 ， 就形成了特有的松花蛋氣味 。 松花蛋生吃和熟吃 ， 兩者是有一定差別的 。 煮熟以后的松花蛋 ， 能夠減輕刺鼻的氣味 ， 口感也會更好一些 ， 因為煮熟的過程中 ， 可以減少氨的含量 ， 減弱對人味覺的刺激性 。 聞不慣松花蛋味但又喜歡吃松花蛋的朋友們不妨試試熟吃松花蛋 。
有學者認為松花蛋不適合兒童和老年人食用 ， 因為松花蛋在加工的過程中混有重金屬鉛元素 ， 對人體大腦神經有害 ， 甚至產生鉛中毒 。 這種說法在過去不無道理 ， 因為傳統的松花蛋中往往含有一定的鉛 ， 它來源于制作中加入的黃丹粉（氧化鉛） ， 目的是形成能堵住微孔的硫化氫 ， 防止過量的堿滲透導致蛋清融化 。 但是現在隨著科技的進步 ， 松花蛋工藝不斷創新 ， 人們已經研究出無鉛工藝制作松花蛋 ， 也就是利用氯化鋅或硫酸銅代替氧化鉛 ， 在減少鉛含量的同時 ， 也起到封住洞孔的功效 ， 并且根據國家出臺的無鉛松花蛋制作標準規定 ， 松花蛋鉛含量不得超過0.5毫克/千克 ， 對人體健康不會造成損害 。 但吃松花蛋的量也不能太多 ， 因為我國的皮蛋都是采用石灰加純堿或直接利用NaOH和食鹽來生產的 ， 其鈉含量較高 ， 平均達到465.8mg-542.7mg／100g ， 一個去殼松花蛋相當于人一天鈉攝入量的12% 。