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松花蛋里藏著個神奇“畫家”

健康知識養生常識

本文轉自：羊城晚報
比新鮮鴨蛋更好消化 ， 能中和胃酸 ， 增進食欲 ， 蘸醋或煮熟可去異味
松花蛋里藏著個神奇“畫家”
松花蛋里藏著個神奇“畫家”
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圖/視覺中國
松花蛋里藏著個神奇“畫家”
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松花蛋里藏著個神奇“畫家”
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松花形成機理示意圖(資料圖片)
□馬勁
“黧顏玉體顫悠悠 ， 內嵌松花似畫柔 。 前世青黃明白液 ， 今朝黑紫混淆球 。 仙丹羽化琉璃碟 ， 琥珀胎生草泥甌 。 陳醋溜香能待客 ， 一壺老酒品春秋 。 ”這首詩中描寫的美食是松花蛋 。
松花蛋就是大家餐桌上常見的皮蛋 。 它是中國人發明的一種蛋加工食品 ， 如今也是中國非物質文化遺產 ， 因其鮮滑的口感和獨特的風味聞名于世 。 其實松花蛋不僅是人們口中的美味佳肴 ， 更蘊含著許多化學知識 。
誰給松花蛋“文”的身
松花蛋 ， 顧名思義 ， 便是剝開殼后 ， 蛋身會出現美麗的松枝狀花紋 。 這些花紋是誰給它紋上的呢？
古籍《竹嶼山房雜部》里第一次輯錄了松花蛋的制作方子：取燃炭灰一斗 ， 石灰一升 ， 鹽水調入 ， 鍋烹一沸 ， 俟溫 ， 苴于卵上 ， 五、七日 ， 黃白混為一處 。 其制作方法各地不盡相同 ， 沒有統一標準 。 一般而言 ， 制作松花蛋的主要原料有生石灰、純堿、食鹽、紅茶（茶葉）、植物灰 ， 它主要是以鴨蛋為原料 ， 也有少數地方使用雞蛋 。 主要是利用堿性溶液能使蛋白質凝膠的特性 ， 將蛋腌制加工而成的食品 。
于是 ， 民間有一種解釋是說因松花蛋制作過程中加入了松枝燒成的植物灰 ， 所以才會出現松花 。 這種說法顯然不合理 。 用松枝燒成的灰與其他植物燒成的灰最多只是礦物質成分的不同 ， 并且人們用其他植物灰制成的松花蛋也會出現松枝圖案 。
還有一種看起來比較科學的說法 。 如果禽蛋放置的時間很久 ， 蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸 。 氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基和一個酸性的羧基 ， 這使得它可以跟酸性物質和堿性物質相互作用 。 而制作松花蛋的材料中含有一些堿性物質 ， 如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉 ， 它們會穿過蛋殼上的細孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽 。 這些氨基酸鹽不溶于蛋白 ， 會以一定的幾何形狀結晶出來 ， 于是便形成了松花 。
但這種解釋細究起來也有可疑之處：碳酸鉀、碳酸鈉跟石灰混合之后 ， 鈣以碳酸鈣的形態存在而難以進到蛋殼之內 ， 而進去的鈉和鉀形成的鹽類幾乎都是易溶的 ， 這就形成不了結晶 。 因此 ， 這種解釋也不合理 。
四川工業學院的馬力教授借助現代科學技術手段 ， 分析出松花是氫氧化鎂水合晶體 。 即在松花蛋腌制過程中 ， 料液中的堿性成分通過蛋殼氣孔向蛋內滲入（即OH-向蛋內滲入） ， 導致蛋清蛋白質逐漸發生堿凝固 。
在這個過程中 ， 蛋黃和蛋殼內的Mg2+遷移到蛋清中 ， Mg2+逐漸同OH-在蛋清凝膠表層結合形成Mg(OH)2晶體 。 這種晶體沿一定的間隙排列 ， 數量逐漸增多 ， 同時 ， 蛋清蛋白質在堿性作用下 ， 降解出少量氨基酸 ， 氨基酸與金屬物質相遇 ， 又會生成金屬鹽類 ， 分布于蛋清凝膠的間隙 ， 使得松枝狀花紋更加明顯 。 這應該是目前最權威的解釋了 。
怎樣讓“文身”更美
如果你吃過松花蛋 ， 細心的你一定會發現并不是每一個松花蛋都是有花紋的 。 根據相關研究 ， 松花花紋與鎂離子含量之間存在著高度的正相關性 ， 松花蛋蛋白膠體中鎂離子含量達到90ppm以上才可以形成肉眼可見的松花 ， 低于80ppm時則很難形成松花 。 松花蛋白中的鎂主要來自鮮蛋白本身和料液及殼膜 。 而鮮蛋白中鎂含量主要與生蛋鴨子的品種和飼養條件有關 。 料液中的鎂主要來源于自來水、生石灰、茶末等 。 因此 ， 選用優質的鴨蛋和獨特的料液有利于松花蛋松枝狀花紋的產生 。