趣談關中人的“蒸年饃” _健康小知識

本文轉自：西安日報

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學做蒸年饃讓孩子們充滿了興趣和好奇。（尚洪濤攝）

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蒸年饃也會順便把漂亮的禮饃做好。（尚洪濤攝）
○張同武
飲食傳統之于傳統年節的關系，是互相成就的依托寄托，是精神圖騰的詠懷釋懷，更是揮之不去的情感情結。堅守傳統，行穩致遠。
很快就過年了，各種關于年俗的說道又擴散開來，其中最為吸睛的是很多地方的“殺年豬” ，也就是把自家養的豬殺了，預備著過年吃。在這個互相幫忙的過程中，鄉鄰們增強了溝通交流，聯絡了親情友誼，一定意義上是小型的聯歡會，是精神的莫大慰藉。
飲食習慣讓關中道一帶基本不殺年豬，但咱可有“蒸年饃”這樣的預備過年的儀式，一樣的手忙腳亂、一樣的鄰里互幫、一樣的歡樂熱鬧呢。
所謂“蒸年饃” ，就是集中準備過年時需要的饃。這些“年饃” ，包括自家吃的、待客用的和饋贈親朋的，種類繁多、數量巨大，所以必須要在年前集中蒸一次，之后分門別類、各盡其用。關中人講究正月里不搭蒸鍋，據說是正月里萬事開頭，蒸饃會產生蒸汽，汽氣同音，新年伊始，不希望造氣、生氣與著氣，所以忌諱正月里蒸饃。
于是，關中人在臘月尾巴那幾天里，完成蒸年饃。有了饃就有了吃飯的主心骨。沒有饃在籠里，任什么山珍海味都只是點綴，根本吃不飽的，這就是千百年的關中食俗。
說是大工程，首先是年饃的數量大。關中人以面食為主食，面食中一大半就是饃。一家人這一個月需要多少？再加上正月里人來客往，這拜年的、送禮的，過去關中人年節里走親串友一定要送饃。這幾重因素疊加，那肯定是一個比較大的數字。這個大工程，還體現在品種的豐富上。這時候的饃，是形形色色、五彩繽紛的，饅頭、包子、花卷乃至各色花饃，琳瑯滿目、豐富多彩。
【趣談關中人的“蒸年饃”】有了數量的多、品類的多，那這蒸年饃就一定需要互相幫忙、互相支撐。從這一點來講，這種鄉鄰互助實際上也是禮俗的最好安排，半強制性地把原本松散的鄉鄰聚在一起，從而實現較為順暢與密切的交流。即便是平日里牙碰舌頭的事，在這時候一定會得以消解。一年到頭了，有什么誤會、有什么矛盾就在這時候化開了吧！別把壞情緒攢到下一年去，咱說說笑笑熱熱鬧鬧的多好！于是， “蒸年饃”也是精神層面的大工程呢。
絮叨一下蒸年饃的基本過程。先是要淘麥子磨面。磨好面了，第一步是發面，那時候的天好像比現在冷得多，但咱家里有熱炕，那就把若干面盆放在熱炕上，之后睡了熱炕的面就氤氳得蓬勃了。發好面之后，才是大工程的重頭戲。主婦們在蒸年饃的前一陣，就預定下村子里那幾位德高望重、手藝精巧的大嫂大嬸。等自家的面發好之后，大嫂大嬸會如約而至，笑盈盈地來當老師了。當然，還有幾位是近門子的妯娌小姑之類，她們也會早早到來，為主家蒸年饃做更多的輔助工作。
這些平日里就很熟稔的女人們，此刻聚在一起，手底下忙活著，嘴也肯定不停，東家長、西家短的，肯定在談話中占一定分量，這是標配。而其他的內容，就五花八門、不一而足了，嘰嘰喳喳熱熱鬧鬧，直把這蒸年饃的活干得像是小型的狂歡一樣。手藝精巧的，先是變戲法一樣做出個樣品來，再手把手地教其他人；初學的年輕主婦，在照貓畫虎之后，一定會大呼小叫地樂出聲來。這時候，案板上的家什，除過平日里的菜刀之外，沒用過的新梳子、干凈剪子、竹簽子、勺子等，都成了制作花饃不可或缺的工具。它們在巧婦的手中，上下翻飛、左右開弓，剪、捏、擠、壓，直把一團團面團變出花鳥魚蟲的模樣來，再點綴上豆子、紅棗、芝麻等，這些花饃就更加有模有樣。說它是面雕，完全夠格。就這樣，這些巧婦們說說笑笑，手嘴都不停歇，很快地，那案板上就分門別類地擺上了一大片美麗動人的花饃了。