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春節馬上到了 ， 肯定少不了準備油炸一些食物 ， 但剩下的油該如何處理呢？秉承不浪費的原則 ， 可能有人會留下來繼續炒菜用 。 但是這樣做真的不建議！
炸過食物的油繼續反復高溫烹調使用就屬于“回鍋油”了 ， 經常吃這樣的油對身體的危害可不小 。


“回鍋油”的危害真不少！

1.產生致癌物

油脂經過高溫處理以及反復“回鍋”使用 ， 很容易產生多種致癌物 ， 比如丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等 。 有一些數據提到 ， 反復使用7次的“回鍋油”中 ， 丙二醛的含量可以增加到30倍以上 。



可能很多人對丙二醛比較陌生 ， 它其實是油脂酸敗后的產物 ， 具有一定的毒副作用 。 過量的丙二醛攝入 ， 不僅會降低動物體能、損傷神經、破壞腸道細胞結構 ， 還具有致突變和致癌的作用 。
【經常吃這樣的油容易致癌，但很多家庭還在用它炒菜→】
一項關于“回鍋油”與小鼠健康的研究發現 ， 長期攝入反復使用的食用油后 ， 小鼠體內的基因表達狀況會發生改變 ， 促進乳腺癌的發展 。 至于原因 ， 研究者認為 ， 在高溫下反復使用的油 ， 其中的甘油三酯會斷裂 ， 并對游離的脂肪酸進行氧化 ， 使得油中的丙二醛水平上升 。 丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達水平出現了變化 ， 這至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉移 。

2.含有反式脂肪酸

烹調油經過煎炸 ， 其中反式脂肪酸的形成主要是來自于不飽和脂肪酸的異構化 。 這種成分會使人體內的高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量降低 ， 低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量升高 ， 進而增加冠心病的發病風險 ， 引發多種慢性疾病 ， 嚴重危害人體健康 。

油脂中反式脂肪酸的含量會隨著“回鍋油”使用次數的增加而增加 ， 不同種類的油脂產生的反式脂肪酸含量有差異 。



有試驗表明 ， 使用大豆油煎炸食物 ， 反式脂肪酸的變化不明顯；使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為顯著 ， 反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸的含量都隨著煎炸時間的延長而逐漸增加；使用菜籽油煎炸 ， 反式脂肪酸變化也較為顯著 ， 且隨著時間和次數的增加而積累；使用花生油煎炸 ， 雖然反式脂肪酸變化較為明顯 ， 但反式脂肪酸總量不高 ， 也不會隨著煎炸時間和次數的增加而大量積累 。

3.容易氧化酸敗

反復使用的“回鍋油”會受到空氣中氧氣和水分等的影響 ， 促進氧化酸敗 。

油脂氧化酸敗的過程中會產生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味 ， 也就是所謂的哈喇味 。 同時還會破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養成分 ， 也會導致腸胃不適 。 另外 ， 油脂氧化酸敗后產生的過氧化物和自由基也會加速人體衰老的速度 。



酸價是用來評價食用油酸敗程度的指標 ， 酸價越高說明油脂酸敗越嚴重 。 有研究對比了未煎炸食用油與煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸價（每次油炸2h） ， 發現油脂回鍋使用的次數越多 ， 產生的酸價和過氧化值也越多 ， 煎炸5次的油脂的酸價和過氧化值分別是煎炸1次的7.4倍、5.6倍 。



4.營養價值降低

“回鍋油”中的亞麻酸、亞油酸、油酸等營養成分會大大降低 ， 并且煎炸時間越久被破壞得就越多 。 有研究提到 ， 花生油中亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在85%以上 ， 但在經過了2小時的煎炸后只剩下17%了 。 植物油中的維生素E經過高溫油炸有70%~90%會被破壞 ， “回鍋油”破壞得更為嚴重 。

不想浪費 ， 如何合理利用？

煎炸食物后剩下的油量可不少 ， 扔了太浪費了 。 如果想二次利用就要注意使用方式 ， 不要再次高溫烹調 ， 這樣才會健康一些 。

1、涼拌菜、做湯：做涼拌菜或湯品的時候 ， 放1小勺剩油 ， 能提升風味 。

2、和餡：咱們平時做餃子餡/包子餡 ， 都得放一些油 ， 不僅方便和餡 ， 還能鎖住餡料中蔬菜的水分 ， 口感也更好 。 用經過了炸香的食用油 ， 既不浪費 ， 又能增加風味 。

3、蔬菜焯水：對于有異味或者草酸含量高的蔬菜 ， 一般都要先焯水再烹調 。 焯水的時候放入1小勺油 ， 不僅能讓蔬菜保持色澤 ， 還能減少部分營養流失 。

保存剩油 ， 注意這些細節

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用 ， 但前提是一定要做好以下3點 。

1、油的選擇：如果希望油炸剩下的油可以二次利用 ， 建議選擇煙點高一點的烹調油 ， 比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油 ， 同時不要油炸太久 ， 時間越短越好 。

2、靜置冷卻：煎炸食物完成后需立即關閉熱源并讓油靜置 ， 冷卻之后再轉移到其他容器中進行儲存 。

3、過濾殘渣：油炸過食物的油里會有很多黑色雜質 ， 這些成分對健康不利 ， 可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布 ， 將油脂過濾一下 。

“回鍋油”危害大 ， 盡量別吃 。 偶爾煎炸食物剩下的油 ， 舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、和餡、焯蔬菜、做花卷 ， 但別用來炒菜或煎炸食物哦！



來源：科普中國

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