真正致癌的是這些食物，如何吃才健康？建議了解下 _健康小知識

洪伯定居在杭州，跟女兒女婿一起住。一直以來，洪伯的身體并不太好， 30年前就查出來慢性乙肝，還有高血壓、冠心病。去年更是查出了肝癌，正在接受靶向治療。
平時女兒女婿生意很忙，早出晚歸。洪伯堅持做飯，幫他們減少壓力。常常在前一天晚上，多煮一點飯菜，等到第二天中午，自己一個人熱一熱再吃。
周六，洪伯做了辣椒爆炒豬大腸，但是女兒女婿由于太忙，沒有回來吃晚飯。洪伯就把剩下的菜先放在廚房里面，等女兒女婿回來吃，但一直到最后都忘記放進冰箱。

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周天的中午，他用微波爐簡單加熱了剩下來的豬大腸和米飯，自己吃掉了。結果當天睡午覺起來，洪伯開始惡心嘔吐。他吃了一點蒙脫石散之后，沒有當一回事。可是晚上，洪伯開始發燒到40攝氏度，他依然沒有想去醫院看看，吃了家備的感冒靈和布洛芬。
等到周一早上，女兒發現洪伯博時，他躺在床上，已經意識模糊，沒有反應。女兒立即將洪伯送去醫院。經過急診，洪伯被診斷為腸道感染引發了膿毒癥、感染性休克、急性肝腎功能衰竭和呼吸衰竭一系列病癥，馬上進入EICU搶救。
但是由于洪伯送醫時間晚，再加上本身患有嚴重的基礎性疾病。搶救一周后，洪伯還是離開了。
醫生表示，急診科經常接到患者吃剩飯剩菜引發健康問題的情況，尤其是60歲以上的人群，不舍得丟掉剩飯剩菜。但是一旦吃了變質的食物，就可能感染病菌，引發疾病。

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一、隔夜菜是“害人菜” ，吃了有毒會致癌？
相信不少人都聽說過“隔夜菜會致癌”等類似的說法，一直以來，隔夜菜能不能吃充滿了爭議。
通常我們會認為放置了一晚上的菜就屬于隔夜菜。如果這盤菜是從早上制作，但是晚上吃，就不屬于隔夜菜。
其實，按照是否隔夜來定義隔夜菜是不合理的。一盤菜烹飪之后放置了較長的時間，一般是8-10小時之后，就可以說是隔夜菜。
而大多數“隔夜菜中毒”事件，都與隔夜菜中的亞硝酸鹽有關系，那亞硝酸鹽會致癌嗎？
亞硝酸鹽主要分為兩種，一類是亞硝酸鉀，一類是亞硝酸氨。亞硝酸鹽不致癌，但是有毒性。短時間內大量攝入可引起死亡，如果長期低劑量的攝入也可以發生慢性中毒，這一安全的限量是每天0.07mg/kg 。

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那么隔夜菜里面的亞硝酸鹽含量有多少？又是從哪來的呢？首先，蔬菜在土壤里面會吸收氨，從而產生亞硝酸鹽和硝酸鹽，相當于是蔬菜自帶的。
一般來說，葉菜類的含量最高，其次是根莖類，瓜類類，蔥蒜類等等，水生蔬菜的含量最低。有學者統計，比如白菜的亞硝酸鹽含量大概是每千克1.9mg 。
其次，另一個來源是在存放的過程中細菌和蔬菜的代謝，也逐漸將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
那隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標了嗎？
《中國預防醫學雜志》指出，成人口服硝酸鹽的最低中毒劑量大概是300毫克到500毫克，如果攝入一到三克就可以導致死亡。但一般在冰箱冷藏室儲存了24小時的隔夜菜，亞硝酸鈉含量不高于每千克10mg 。

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實在擔心的話，我們可以來看一個實驗。寧波市食品檢驗檢測研究院選取了蔬菜、肉類、蛋類等32的原材料，做成了30種家常菜，然后用一次性保鮮盒在4℃以及25℃的環境下分別放置了0小時、六小時、12小時和24小時，最后測量其中的亞硝酸鹽和菌落總數的變化情況。