凍存|吃隔夜菜致癌？過年的剩菜到底還能不能吃？衛(wèi)健委|馬塘|送醫(yī)下鄉(xiāng)|縣衛(wèi)健

時(shí)間過得真快，轉(zhuǎn)眼春節(jié)假期就結(jié)束了。春節(jié)期間。家家戶戶團(tuán)聚，共享佳肴，年夜飯上我們講究“年年有余”。做了滿滿一大桌飯菜，但是真正能一頓吃完的人家卻很少，每家每戶都有不少剩菜剩飯，很多節(jié)儉慣了的老人主張保存好，下頓熱熱繼續(xù)吃。
那么，“余”的剩菜還健康嗎？吃隔夜菜會(huì)有什么危害嗎？剩菜剩飯?jiān)撊绾伪４婺兀?br />
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首先大家要了解的是，“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過8~10個(gè)小時(shí)，就應(yīng)該算隔夜了。

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吃隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？
關(guān)于隔夜飯菜的危害，大家聽得最多的就是“會(huì)致癌”。因?yàn)榻?jīng)過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。其實(shí)，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)，生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺，亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物，可誘導(dǎo)肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

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不過，隔一夜的剩飯菜，亞硝酸鹽含量并不會(huì)一下子飆升到很高。只要是合理儲(chǔ)存的隔夜飯菜，偶爾吃一吃不會(huì)有啥大問題。只有長(zhǎng)期、大量食用隔夜菜，才有必要擔(dān)心致癌問題。
這些剩菜不要隔夜！
綠葉菜：蔬菜中硝酸鹽含量較高，長(zhǎng)時(shí)間放置后會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝酸鹽，因此，葉菜類食物建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要隔夜。
肉類：再次烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質(zhì)豐富利于細(xì)菌繁殖。可以適當(dāng)保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時(shí)需冷凍，熟食需要重新蒸熱。

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蛋類：很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，格外容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)發(fā)生危險(xiǎn)，所以雞蛋最好不要隔夜，即煮即吃。
海鮮等水產(chǎn)品：反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。所以海鮮類食物盡量當(dāng)餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。

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菌菇類：比如說木耳、銀耳、香菇、金針菇以及其他菌菇類食物，這樣的食物一旦隔夜或者是烹飪之后放置時(shí)間過久，就會(huì)含有很多的亞硝酸鹽成分。而且還會(huì)滋生出其他的細(xì)菌和毒素，很容易使人出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。
涼拌菜：有的涼拌菜未經(jīng)過加熱殺菌，容易造成大量細(xì)菌滋生，所以，涼拌菜不建議隔夜吃。
過年的剩菜如何儲(chǔ)存呢？
1. 吃完盡快放入冰箱冷藏
吃完的剩菜，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ǖ囊志饔谩?br />
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2.分類存放
分類存放可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。蔬菜和肉類要被單獨(dú)分開凍存，而且蔬菜類的食物凍存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，最好是當(dāng)天買回以后消費(fèi)掉。
3.剩菜再次食用前一定要熱透
冷藏冷凍過的剩菜吃前一定要高溫回鍋，因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌，所以把菜整體加熱到100度左右再食用。

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4.剩菜放置時(shí)間不超過2天
不管是加工過的蔬菜，還是肉類，放置冰箱里的時(shí)間不要超過40小時(shí)，否則就將其倒掉。因?yàn)槭焓辰?jīng)過低溫凍存以后，不排除食物中的某些成分會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而影響食物的品質(zhì)和人體的健康。

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凍存|吃隔夜菜致癌？過年的剩菜到底還能不能吃？