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鍋蓋面里的鎮江味道

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本文轉自：鎮江日報
鍋蓋面里的鎮江味道
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掃一掃二維碼 ， 感受撲面而來的鍋蓋面香氣視頻制作盛林娟曹源
本報訊（采訪人員曹源盛林娟）對許多鎮江人來說 ， 美好的一天從一碗鍋蓋面開始 。 鍋蓋面是鎮江著名的特色美食 ， 也是一張靚麗的“城市名片” 。
鍋蓋面曾經被叫做“伙面” ， 因就地取材 ， 價格實惠 ， 深受老百姓的歡迎 。 “面鍋里面煮鍋蓋 ， 先燙澆頭再燙筷”是其特色的高度概括 。 面湯琥珀色 ， 面條淡黃色 ， 彌漫著多種調味料形成的特有香氣 ， 口感柔軟爽滑 ， 有筋道 ， 老少咸宜 。 鍋蓋面是鎮江人的日常所需 ， 也是無數在外游子的鄉愁所載 。 “好幾年沒回來了 ， 一回鎮江就一定要來‘拖’一碗鍋蓋面 。 ”市民余先生說 ， “無小刀 ， 不鍋蓋 。 出門在外最想念的就是這口面條 ， 下車后就直奔面條店 ， 吃到家鄉味道才算真正到了家 。 ”
從面條下鍋 ， 到煮熟上桌 ， 看似不到五分鐘 ， 但其背后卻有著悠久的傳承 。 鍋蓋面制面工藝是“跳面” ， 把揉好的面團放在案板上 ， 人斜坐竹竿上 ， 上下顛跳 ， 做出來的面條不軟不硬有嚼頭；下面條時 ， 杉木制的小鍋蓋漂在大鍋里 ， 面條在下面 ， 開水沸騰后水沫不外溢 ， 面條香軟彈滑 。
邵順興鍋蓋面第八代傳人尹焱告訴采訪人員 ， 做出一碗好鍋蓋面其實每一個步驟都有講究 ， 揉出的面團要“三光” ， 即手光、面光、盆光 ， 跳面時要把面團“跳”成薄薄的面皮 ， 搟面時要把面團搟薄、搟透 。 “手工做出來的面皮是不平整的 ， 面條彎彎曲曲 ， 自帶許多小‘氣孔’ ， 這些‘氣孔’的作用就是吸收湯汁 ， 吃起來口感好、味道足 。 ”
【鍋蓋面里的鎮江味道】鎮江鍋蓋面的形成和發展 ， 離不開一代代鎮江人的探索和努力 。 目前 ， 鎮江鍋蓋面制作技藝已經被列入江蘇省非物質文化遺產項目名錄 。 2009年 ， 鎮江鍋蓋面獲得“中華老字號百年名小吃”金鼎獎 ， 2017年被評為中國地域十大名小吃 。 經歷了時間的洗禮 ， 鎮江的鍋蓋面也逐步走向標準化、產業化的發展方向 。 “鍋蓋面不只是一碗面 ， 它體現了這座城市的性格 ， 也體現了這座城市人民的生活態度 。 ”鎮江鍋蓋面行業協會會長劉斌告訴采訪人員 ， 目前 ， 《鎮江鍋蓋面制作規程》地方標準已經發布 ， 行業協會將以此為契機 ， 進一步推動《鎮江鍋蓋面制作規程》標準的普及與實施 。 “未來三年 ， 我們將以守正創新為目標 ， 著重打造鍋蓋面品牌、文化體驗店、培訓學校、產品研發中心 ， 把鎮江鍋蓋面這塊‘金字招牌’擦得更加閃亮 。 ”