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“油端子”的記憶

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本文轉自：鎮江日報
“油端子”的記憶
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□潘春華
油端子是江浙滬等地的休閑特色小吃 。 從前一入冬季 ， 江南古城鎮江街頭必定會出現售賣蘿卜絲油端子的攤點 ， 隨處可聞到令人垂涎的油炸油端子的香氣 。
油端子是家鄉老鎮江人的習慣稱呼 ， 外地則叫“油墩子”或“油墩兒” ， 是一種將調稀的面糊倒入白鐵皮模子里 ， 加入餡料 ， 再覆以面糊入油鍋煎炸的食品 。 炸好的油端子 ， 外面表皮呈黃褐色 ， 外脆里嫩 ， 吃起來香脆有味 ， 老少皆宜 ， 是兒時抹不去的舌尖記憶 。
油端子分為素餡和葷餡兩種 ， 素餡的又有兩種：咸的用白蘿卜絲加蔥末調味 ， 稱蘿卜絲油端子；甜味的則用赤豆沙餡調味 ， 稱豆沙油端子 。 葷餡是用鮮肉末加蔥末調味 ， 稱鮮肉油端子 。 為了識別 ， 通常在油端子的鐵皮模子上加以區分 。 蘿卜絲油端子做成橢圓形 ， 豆沙油端子做成圓形 ， 鮮肉油端子則做成梅花瓣狀 。
提起油端子 ， 古城鎮江還流傳著一個故事 。 傳說當年乾隆皇帝下江南駐蹕鎮江 ， 聽說南山風景優美 ， 便獨自微服出游 ， 見一寺廟古樸清幽 ， 遂前往拜謁 。 此時他正饑腸轆轆 ， 便向方丈要吃的 。 可寺中的日子過得很是艱難 ， 哪有什么美食供奉？方丈急中生智 ， 用現成的面粉裹了蘿卜絲蔥末 ， 加了些鹽調味 ， 揉成扁圓形后油氽 ， 請乾隆品嘗 。 乾隆吃后大加贊賞 ， 便問方丈“此物何名” 。 方丈竟無以言對 。 乾隆見此用盤子端來的油炸物圓溜溜、扁塌塌、黃澄澄、油光光、香噴噴的 ， 便說道：“干脆叫油端子吧 。 ”于是 ， 這一美食就傳遍江南 ， 并一直傳承到了現在 。
記得20世紀七八十年代的初冬季節 ， 鎮江城里的五條街、南門大街、四牌樓一帶路邊以及鎮師附小、五條街小學等校門口或者一些浴室前 ， 都能遇見大嫂、老太太或是老年夫婦們炸油端子的攤子 。 他們腰系圍裙 ， 煤球爐上支一口油鍋 ， 鍋邊設有一個濾油網 ， 熟練地往白鐵皮模子里舀上一勺面糊 ， 加入些許調好味的蔥拌蘿卜絲 ， 再舀一勺面糊覆蓋 ， 放入油鍋中煎炸 。 待模子里的油端子基本成形后 ， 提起來倒轉在鍋邊輕輕一敲 ， 模子里油端子底朝天一翻身滑入鍋中 ， 燒熱了的菜籽油遇到水分 ， 便發出“滋滋拉拉”的聲響 ， 頃刻間滿街彌漫著油端子的芬芳 。
不一會兒 ， 油端子慢慢變成金黃色漂浮在油面上 ， 把炸好的油端子撈到濾網上控油 ， 個個金黃油亮 ， 香氣四溢 。 為了加快制作油端子的速度 ， 他們通常使用兩三個模子輪流炸制 。 現出鍋的油端子不能馬上入口 ， 不然會燙著嘴 ， 要冷卻一下再吃 。 咬一口 ， 外脆里嫩 ， 油滋滋、香噴噴的 ， 油而不膩 ， 蘿卜的味道及蔥花油炸后的香味兒 ， 霎時充盈著整個口腔 ， 令人回味無窮 。 油端子也不宜冷吃 ， 過冷了則僵硬 ， 韻味全無 。
昔日 ， 油端子最受小學生們青睞 。 下午放學 ， 很少有家庭作業 。 于是 ， 口袋里掏二分零錢 ， 隨即在校門前的油端子攤點上買一個油端子當街吃 。 吃了袖子一抹 ， 打石球、捉迷藏 ， 隨意玩耍 ， 一直玩到天黑才回家 。
記得那時副食品匱乏 ， 經濟不寬裕 ， 肚中油水不多 ， 家中很少在街頭攤點購買油端子品嘗 ， 想吃時都是老伴動手炸制 。
老伴年輕時在單位從事技術活 ， 有一手制作模具的好手藝 。 她利用廢舊的罐頭盒做了個炸制油端子的模子 ， 模子有2厘米高 ， 長約8厘米 ， 寬約5厘米 ， 呈橢圓形 ， 上口稍大些 ， 便于脫模 ， 上面還安裝了把手 。 自從有了自制的模子 ， 在家里炸制油端子方便多了 ， 只要買些食材 ， 隨時可解家中兩個孩童的饞蟲 ， 周圍鄰居也可嘗嘗鮮 。