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正宗鼓汁調法和如何制作

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正宗鼓汁調法和如何制作

文章插圖
正宗豉汁制作方法：
1、把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發酵制曲 ， 約1周豆子即長滿黃霉菌，然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子 ， 待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干；
2、把切好的茄子加鹽放缸內腌制 ， 每天翻缸1次，連續翻缸10天 ， 取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用，把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉；
3、將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干，把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻；
4、把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實；
【正宗鼓汁調法和如何制作】5、封壇后，春、秋季要放在室外曬 ， 夏季放陰涼處自然發酵，約經1年即為成品；
6、豆豉做好后干的部分叫做豆豉，汁的部分叫做豉汁 。