曲霉|腐乳到底是營養佳品，還是致癌食物？告訴你真相，盡量少吃

中國人欲罷不能的美味——腐乳，竟然是外國人最惡心的食物？在瑞典的“最惡心”食物博物館里，展示了各國“別具風格”的美食。腐乳因毛茸茸發霉般的外觀，被擺上了陳列架。因為“發霉”的問題，腐乳確實被詬病了很多，甚至有人認為因為發霉的腐乳會致癌。今天我們就好好來洗一洗腐乳的罪名。
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一、腐乳——千年歷史的東方奶酪關于腐乳的誕生并沒有準確的說法，現有的文獻記載最早出現在公元5世紀北魏的典籍中：干豆腐加鹽成熟后為腐乳。腐乳在“發霉前”它只是一塊平凡的豆腐。不過這塊豆腐不能太嫩，水分也不能太大，否則難以成形。制作前，需要用紗布把豆腐的水分壓干，然后加入大量的鹽腌制，將豆腐迅速脫水變硬。變硬的豆腐再加入酒、醬料進行腌漬，在微生物作用下逐漸霉變，其產生的酶與蛋白質發生水解反應，最終進化成腐乳。
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明、清兩代腐乳更是盛行，關于腐乳的制作多有詳細的文獻記載，且在清代不少文獻中還記載了腐乳的功效。清代老中醫王士雄就稱贊道：“陳久愈佳，最宜病人”。從營養角度來看，腐乳的蛋白質及鈣含量非常優秀，高于其他發酵豆制品，且含有大豆多肽、異黃酮等物質，易于消化。尤其對于老年人和素食者，更有助益。對于老年人而言，消化器官功能逐漸衰退，吞咽、消化、吸收功能有所下降，腐乳中的氨基酸、多肽等物質可以促進消化，其特殊的鮮香味還能促進食欲。對于素食者而言，肉食的缺乏，可能會導致身體缺少維生素B2。要知道乳制品中含有豐富的維生素B2，而腐乳的含量僅次于它，可以作為很好的維生素食補原料。二、腐乳是發霉制作，含有黃曲霉素？可能會有讀者質疑：腐乳好處雖多，但它本質就是發霉的豆腐？都說發霉的東西會產生黃曲霉素，吃腐乳不就等同于吃致癌物？黃曲霉素是曲霉菌屬內黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產毒菌株產生的次級代謝物，也是迄今發現毒性和致癌性最強的天然污染物——只需1mg，就可能致癌，20mg左右的量，就可中毒而亡，已經被世界衛生組織列為了一類致癌。最可怕的是，這種霉素隨處可見，例如發霉的花生、大米中，霉變的芝麻醬中，久泡的木耳里，霉變的筷子上……
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腐乳中的“霉”難道就是這種毒性物質？要注意的是，即便長了黃曲霉，也未必就會產生毒素，并不是所有黃曲霉菌株都帶有毒素。中國科學院微生物研究所劉鋼表示：實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數霉菌會產生黃曲霉素。腐乳雖在發酵過程產生霉菌，但這種霉素為毛霉，并不會是帶有毒素的黃曲霉菌株。三、不管如何，腐乳都要少吃——因為它高鹽！適量的食用腐乳并不會致癌，但腐乳畢竟是經過調味腌制，還是要盡量少吃。100g腐乳（白方）的含鹽量大約在2460mg左右，假設一天吃一小塊的腐乳（10g）約等于攝入了0.6g左右的鹽。可見，少量食用腐乳，并沒有超過鹽攝入的限制標準。不過，《美國心臟病協會雜志》中的一篇論文指出，中國人的平均每天食鹽量＞10g，超出了世界衛生組織推薦標準的2倍！由此可見，鹽分攝入普遍超標的情況下，若不限制腐乳的食用量，很容易鈉超標。營養學主任醫師葩麗澤建議，正常飲食的前提下，每日腐乳的攝入量限制在半塊為佳。