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黃油在面包里起到什么作用

黃油面包

面包里可否不放黃油黃油起到的作用家庭烘焙面包中常常會用到黃油 。黃油(butter)以全脂牛奶為主要原料制成，按口味可分為無鹽黃油和含鹽黃油，通常配方無特別說明的情況下，黃油均指無鹽黃油 。有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用 。
【黃油在面包里起到什么作用】 黃油從牛奶中提煉而成，因此黃油中除了脂肪，還含有水份 。通常黃油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下 。開酥用的片狀黃油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪會更高，水份更低 。黃油在面包烘焙中主要有以下三個作用：1、面團里的黃油使面團的延展性更好，可塑形更強

將軟化后的黃油均勻的揉入面團中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強 。延展性好的面團入爐后膨脹率也會更好，成品面包口感更蓬松柔軟 。軟式面包中加入黃油，成品蓬松柔軟 。在制作可頌面包或丹麥面包時，將敲薄的片狀黃油包裹入內，利用黃油在13-18攝氏度時特有的可塑性和面團的延展性，通過折疊搟開整形等步驟，使其層次多且分明 。高溫烘焙時，面皮中的黃油熔化，形成打開的薄膜層，再加上面團中的水份蒸發和酵母的發酵作用，使面團向上膨脹，形成開酥類面包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感 。開酥類面包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆2、在烘烤過程中能給面包帶來口味，香氣和顏色上的變化
黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使面包著色的同時，釋放出好聞的，軟式面包的香甜味 。通常含油量較大的面包著色較深，是因為美拉德反應的結果 。3、可以延緩成品面包的老化過程
面包烘烤后，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，淀粉因老化而變化，這個過程就是面包的老化過程 。加入油脂的面包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在于面包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩淀粉老化和面包硬化的過程 。含黃油的軟式面包的老化時間較不含黃油的法式面包的時間長 。注:
若不放黃油，就好比烤熟的高筋粉饅頭 。做面包，單純的放鮮奶、奶粉，是不夠，還是不會有噴香的奶香味 。