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本文轉自：廣州日報紅油香椿最受廣州食客歡迎。|枝頭一抹紅 品過才是春( 二 )


櫻花蝦伴香椿讓櫻花蝦自帶的海水鹽味與香椿相融 ， 清爽的調味和烹煮方式 ， 將香椿那濃烈而又富有個性的香氣保留下來 。 “酥炸香椿”借鑒了日本天婦羅的烹飪技藝 ， 既保留了香椿的香氣 ， 而酥脆香口的口感又讓初試香椿的入門食客更容易接受 。
廣州W酒店中餐行政總廚林瑜人師傅與香椿打了多年的交道 ， 他認為香椿的味型適合配搭咸、鮮、辣等風味 。 它與廣州人熟悉的蝦餃能匹配成功 ， 傳統蝦餃中有蝦、肥豬肉和冬筍 ， 香椿取代冬筍 ， 分量不需多 ， 卻能起到提香的作用 。 同理 ， 餃子中加入香椿碎 ， 有異曲同工之妙 。
同樣是春天里的食材 ， 春筍與香椿的相遇 ， 強化了春天氣息 。 筍是瘦物 ， 味偏清寡 ， 以油煸炒過后 ， 加上風味突出的香椿佐助 ， 便添了獨特的滋味 。 “酥炸香椿鵝肝”是一道香口菜肴 ， 下酒一流 。
【本文轉自：廣州日報紅油香椿最受廣州食客歡迎。|枝頭一抹紅 品過才是春】香椿點心融貫東西
香椿如此獨特 ， 制成醬料 ， 能為餐品風味添色不少 。 山東老家主理人趙姐發現將上好的香椿推成香椿醬 ， 作為店內招牌菜“沂蒙六味煎餅”的蘸醬之一 。 這煎餅是從傳統的煎餅卷大蔥改良而來 ， 與其說是主食 ， 不如說它是讓人停不下來的好吃零嘴 。
不獨中餐 ， 西餐西點廚師也欣賞香椿之好 ， 將其融入到現代西式料理中 。 在廣州富力君悅大酒店近期剛剛登場的下午茶中 ， “香椿芽胡椒巧克力蛋糕”叫人驚喜不已 ， 竟從西點中吃出了熟悉的中餐風味 。 點心師的靈感源自普通家常菜香椿炒蛋 ， 他大膽地將這一道菜做進西式蛋糕中 ， 再加一點黑胡椒 ， 整體風味都被調動起來 。 他只取香椿最柔軟的位置 ， 凡是粗硬的皆棄用 。 一株株的香椿烘干以后 ， 打成粉末 ， 加入有雞蛋作為原材料的蛋糕中 。 香椿蛋糕外面是一層白巧克力淋面 ， 這是西點師傅巧妙設下的甜蜜“小圈套” ， 讓食客一啖之下 ， 驚喜不已：原來 ， 香椿還能這么吃！
香椿珍藏番茄中
文/廣州日報全媒體采訪人員曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體采訪人員莊小龍
廚師檔案：
林瑜人 ， 廣州W酒店中餐行政總廚 。 林師傅擁有豐富而精湛的廚藝 ， 其對食材的熱情及駕馭能力 ， 帶出源源不斷的新思路和想法 。 他的菜品追求簡練明快 ， 彰顯食材本身的特點 ， 通過融合經典粵菜烹飪文化和現代烹飪技術的精髓 ， 將特色菜肴帶給食客 。
露一手：香椿雪花牛肉配一串紅
材料：牛肉3兩 ， 香椿2兩 ， 可生食番茄5粒 ， 沙拉醬、鹽和生粉適量
制作：
1.先對食材進行預處理 。 牛肉切成粒狀 ， 香椿焯過后切碎 ， 番茄挑選中等大小的 ， 介乎大番茄與小番茄之間 。 將番茄的底部1/5處切去 ， 用小勺子將番茄肉挖出 ， 小心處理以防壓迫到番茄導致變形 。
2.用生粉開芡 ， 加入鹽調味 ， 備用 。
3.起油鑊之后 ， 先將牛肉兜炒至將熟 ， 后裝起備用 。
4.將香椿放入余溫的油鑊中 ， 迅速兜炒 ， 再倒入將熟的牛肉兜炒 ， 一邊炒 ， 一邊加入芡水 ， 將所有食材充分炒制后 ， 裝起 。
5.用勺子再將香椿牛肉裝入小番茄中 ， 壓平 ， 再于表面撒上沙拉醬 ， 倒扣放在盤中 ， 將小番茄擺好盤 。
Tips：
1.番茄選用個頭中等的、可生食的品種 。
2.香椿最好先焯一次水 。
3.芡水不能一次性倒入 ， 應邊炒香椿牛肉 ， 邊徐徐倒入芡水 。