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本文轉自：廣州日報紅油香椿最受廣州食客歡迎。|枝頭一抹紅 品過才是春

本文轉自：廣州日報
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紅油香椿最受廣州食客歡迎 。
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香椿入菜有了更多可能 。
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香椿芽胡椒巧克力蛋糕
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香椿蝦餃
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香椿與春季食材搭配
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酥炸香椿
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將香椿牛肉裝入番茄中
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香椿雪花牛肉配一串紅
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林瑜人
每逢早春時節 ， 廣州餐桌上的一抹艷紅深得老饕喜愛——香椿 。 它身披紅衣 ， 自然散發出特殊香氣 ， 深深地吸引著美食愛好者 。 盡管非本地生產 ， 但香椿仍舊憑借自身核心競爭力成功打入以廣州為中心的華南市場 ， 每年總有一批老饕翹首以待 ， 盼一品香椿 。 而這個群體 ， 正在逐年遞增 。
伴隨廣州人生活品質的升級以及對美食的執著追求 ， 香椿在餐廳食肆中的“路子”也越來越開闊 。 10年前 ， 我們能見到的只有“香椿煎蛋”這個固定組合；10年后的今日 ， 香椿甚至走進西式餐飲 ， 成為了精巧西點 。 香椿在廣州市場的走紅 ， 恰恰是廣府人對外來食材的包容與開放 ， 是廣州飲食海納百川的品格所在 。
文/廣州日報全媒體采訪人員：曾繁瑩圖/廣州日報全媒體采訪人員：莊小龍、曾繁瑩
紅油香椿備受歡迎
“香椿一般從每年2月中下旬到5月初是時令季 。 ”廣州江南果菜批發市場里 ， 專營香椿的檔主高先生告訴采訪人員 ， 他做華南市場的香椿生意已有十余年 。 他介紹 ， 天氣是最主要的影響因素 ， 今年2月重慶、四川的氣候多變 ， 直接影響香椿的產量 。 保守估計 ， 今年香椿減產20%～30% 。 盒馬（廣州）蔬菜采購負責人鄭錦標表示 ， 除了氣候影響以外 ， 香椿采摘的人力成本高 ， 也是一個重要原因 。 “3月中旬開始 ， 香椿批量上市 ， 價格會更低 ， 從3月上旬的80多元一斤 ， 或降到40多元一斤 ， 香椿的品質也相對更好、更穩定 。 ”
高先生告訴采訪人員 ， 近3年來 ， 香椿的需求量大幅上升 ， 起碼有3倍的銷量增長 ， 這與香椿在華南市場認知度的提升有關 。 由于生長于樹上 ， 香椿也有“樹上蔬菜”的美稱 。
采訪人員走訪市場見到 ， 有的香椿一身紅彤彤 ， 有的香椿紅中帶綠 。 高先生說 ， 江南市場以紅油香椿品種為主 ， 主要因為其葉厚、芽嫩、色澤紅艷和香味濃郁 。 大竹縣香椿產業協會會長劉成文告訴采訪人員 ， 目前全國香椿產品分大棚種植和露天種植兩種 。 大棚以山東、山西、河南等地為主 ， 種植面積不大、產值不高 ， 價格相對較為穩定；露天種植以云南、重慶、四川大竹等地種植為主 。
一茬香椿多滋多味
在四川 ， 香椿的吃法具有當地特色 ， 來到廣州以后 ， 香椿也曾經歷過一段適應期 。 如今 ， 在才華橫溢的廚師們加持下 ， 香椿有了更加廣闊的美味菜單 。
廣州天河希爾頓酒店中餐出品總監鄧志雄師傅認為 ， 香椿的氣味獨特而強烈 ， 在食客中往往出現兩極分化的選擇 。 因此 ， 一方面為了滿足對香椿原始的香氣情有獨鐘的饕客 ， 另一方面為了鼓勵更多食客作出新的嘗試 ， 他創作了兩道風格迥異的香椿特色菜：櫻花蝦拌香椿和酥炸香椿 。