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關東煮的湯底到底怎么做？

關東煮

關東煮(おでん)的湯汁在日本叫做【つゆ】、或者是【出汁】(だし)，它的用處很多，可以當做烏冬、蕎麥面、拉面的湯底，也可以用來煮飯，用來煮菜等等等等，其實這玩意就等于我們的高湯 。不同在于我們的高湯大多使用豬牛羊雞等家禽的肉和骨頭，還會利用干貝、蝦米、火腿等等來提鮮;而日式高湯則大多使用海產來調制 。
配方的話因為根據原料比例，每個店與每個店之間味道肯定會有所不同 。所以這玩意也只能是一千個人家里有一千種味道了……

常用的大體上可以分為魚類出汁，昆布出汁，混合出汁三種 。
#魚類出汁
我在日本的時候經常會在家里自己做出汁，其中最常用的就是魚類的出汁(因為材料購買方便，制作相對來說簡單，價格也適中，而它的味道也可以用在大多數料理里面，當然，我說的是日料……)
魚類出汁最常見的材料就是鰹だし，用的是鰹魚花(又叫木魚花，就是撒在章魚小丸子上面的那種薄薄的輕輕的東西，淘寶上可以買到 。)、也有人用煮干し(各類小魚的魚干)來制作出汁 。也會有人買金槍魚、鯖魚等等的魚干片來制作，當然，這樣可以帶來更有趣的風味，也會讓成本稍微高一些 。
#昆布出汁
顧名思義，就是用昆布(海帶)來制作的出汁 。
整體味道偏清淡，單獨拿來用的頻率比魚類出汁要少，但是用來跟魚類出汁混合制成混合出汁的時候會讓風味提升不少 。還有，在煮飯或者煮菜的時候，作為一種不像魚類出汁那么會搶味的，提升鮮味以及風味的一種手段也是經常被用到的(對我來說……) 。
#混合出汁
因為各類快捷出汁(后文會提及)的存在，混合出汁的使用率應該是一般家庭里最高的 。它是各類出汁的混合，因為肉類中存在的肌苷酸以及海帶中存在的谷氨酸都有鮮味，而且大多數時候還會在出汁的原料里加入香菇、干貝之類的東西，所以味道相對來說比前兩種出汁更為豐富 。題主要做關東煮的話首推這種出汁 。(如果不考慮在家自己動手做的時候的麻煩程度，混合出汁才應該是我最常用的出汁才對……)
制作方法
就從最簡單的昆布出汁開始說起吧 。
#昆布出汁
制作昆布出汁的昆布一般用日高昆布、利尻昆布、羅臼昆布、真昆布四種
(我也分辨不清楚這四種有什么區別我都是買了出汁用昆布后不看直接用的所以請原諒我直接跳入主題……)
1L水使用20-50G的昆布，昆布拆封后不能用水洗，要用用力擰干的濕毛巾輕擦表面，擦掉的臟東西(據說是因為會把昆布表面那一層白色的鮮味物質洗掉)，之后把昆布泡進水里，靜置10小時左右就可以了 。如果急用，可以用相同量的比例，然后用中火煮到鍋底冒小泡(不能煮開水)的狀態然后關火，之后放涼了使用 。
【國內的海帶我沒有嘗試過，但是給我感覺可能會有比較大的不同……】
這類出汁如上文所說，不是很適合做關東煮，比較適合做湯豆腐?茶碗蒸し以及清淡的日式火鍋底 。
#魚類出汁
淘寶搜鰹魚干/柴魚干/木魚花都是一個東西，之前提到的另外一種小魚干在淘寶比較難搜到……所以可以只用鰹魚干來做 。
鰹魚干有兩種，一種是很薄很薄一片，半透明，跟紙一樣的，一種是相對來說比較厚的，兩種都可以用 。
1L水煮到鍋底冒小泡(不能燒開)之后放2%左右的鰹魚干(也就是20G左右)，小火保持不開的狀態15分鐘以上，關火過濾 。
這時候的湯汁已經可以直接使用了，但是如果想要更濃郁的味道的話建議再燒到鍋底冒小泡(當然，還是不能燒開)，關火之后再放1-2%左右的鰹魚干，等溫度變溫之后過濾 。這叫追いかつお，能帶來更濃郁的風味和鮮味 。