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釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成( 二 )

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釀造|楊昌盛：弘揚傳統釀道，解析醬香酒的質量如何形成
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（三）奇妙獨特的釀造工藝
仁懷市因特殊的、得天獨厚的地理環境 ， 醬香酒釀造工藝復雜 ， 一年一個生產周期 ， 迎天時 ， 接地利 ， 因河谷兩岸海拔高低有變化 ， 高粱成熟的時間存在1個月的差異化 ， 所以仁懷市的祖祖輩輩門利用這個時間差 ， 分為兩次投料 ， 這是十分科學的 。 仁懷市方圓15.32平方公里的釀酒環境 ， 事實上是存在2-3℃的差別 ， 同時每個酒廠所處在環境、溫度、風向也是存在差別的 ， 在釀造工藝上雖然都以茅臺酒上乘工藝為標桿 ， 但存在本質上的差別 ， 酒質理所當然也有差別 ， 離仁懷市以外的生產區域生產出來的醬香酒質就更不用說了 ， 他們與仁懷市醬香酒的質量天生就存在了差異化 。
醬香酒一年一個生產周期 ， 兩次投料 ， 九次蒸煮、八次發酵、七次餾酒 ， 這種釀造工藝是世界上獨一無二的的生產工藝 ， 同時也造就世界上獨一無二的的茅臺酒 ， 為什么說它是獨一無二的的工藝？關鍵的問題是 ， 醬香生產工藝是高溫堆積、高淀粉入窖、高溫發酵 ， 這是其他任何香型白酒都不敢嘗試 ， 也不敢做的 ， 自2020年6月3日本人發表《論有氧發酵和無氧發酵在白酒中的重要作用》后 ， 提出了其他香型同樣可以提高淀粉濃度進行堆積發酵 ， （具體操作細節不再重復論述） ， 經24小時堆積糖化后 ， 再入池發酵 ， 產量質量不但不受影響 ， 反而得到很大的提升 ， 呈香呈味的物質更多 ， 酒體更豐滿 ， 事實證明 ， 只要在合理的范圍內適量的提高淀粉濃度（淀粉濃度在21-24％為宜）經過一定的時間堆積發酵后 ， 白酒的呈香呈味物質會更多、更復雜、更豐滿 。
醬香型、濃香型白酒中呈香呈味物質品種豐富 ， 在一定意義上說 ， 提高淀粉濃度意味著呈香呈味物更多 ， 呈香呈味物質的含量高低與淀粉濃度有關聯性 ， 這是醬香白酒工藝與其他香型白酒工藝的本質不同的地方 ， 這也是其他香型白酒的呈香呈味的物質比醬香型白酒少的原因所在 。
醬香型白酒釀造工藝因四季氣候變化 ， 每個輪次淀粉含量不同 ， 于是產生了7個輪次不同的酒體、酒精度、香味風格特點各異 ， 在儲存5年時間后 ， 將7個輪次酒按一定的比例 ， 組合而成 ， 酒精度剛好是53° ， 不需要加蒸餾水降度 ， 也不需要添加其他任何非發酵性物質 ， 從這里我們可以看出 ， 醬香酒是用7個輪次的酒按一定的比例組合而成 ， 是真正意義上的原漿酒 。
醬香酒的釀造工藝非常復雜 ， 工藝參數控制非常嚴格 ， 每個輪次的水分、蒸汽壓力、蒸糧時間、淀粉濃度、糖度、酸度、水分控制是不同的 ， 輪次酒的產量及風格也是不同的 ， 與其他香型比較 ， 醬香型產量是最低的 ， 出酒率一般控制在20--25％ ， 但是酒體呈香呈味的物質是最多的 ， 酒體是最豐滿的 ， 酒質是世界上公認的一枝獨秀 ， 最好的品種之一 。
從實際生產數據可知 ， 其他的香型白酒在釀造工藝上 ， 每個輪次（每排）淀粉含量基本上是一致的 ， 釀造出來的酒體基本上也是一致的 ， 它就是一個單一的酒體 ， 風味、香味、基本上沒有大的變化 ， 豐滿度與醬香酒相比 ， 稍遜一籌 ， 這是因為每排每次入窖的淀粉基本上是控制一致的 。 通過實際比較 ， 醬香酒的風味物質比較復雜、飽滿 ， 這與地理條件、生產工藝、淀粉濃度、酸度、糖度溫度等其他客觀原因決定的 ， 不是某一個單純的因素就可以決定 ， 醬香型釀造工藝的本身的復雜性 ， 決定了呈香呈味的物質之間的多途徑轉化而成 ， 并不是簡單的生物途徑反應 ， 因受高淀粉、高酸度、高溫的底物支撐 ， 而是一個非常復雜的關聯性生物鏈反應 ， 至今機理尚未被完全解開 ， 仍有待研究 。